Наведено результати досліджень використання шротів олійних культур у технології борошняних кондитерських виробів, а саме пісочного тіста. Досліджено структурно-механічні характеристики (СМХ) пісочного тістаіз додаванням шротів насіння кунжуту, горіха та льону. Виявлено, що показники еластичності, пластичності та розтяжності зменшуються у порівнянні з контрольним зразком від 4 до 40 % у разі додавання шротів кунжуту, горіха та льону з вмістом від 10 до 30 %. Додавання шротів сприяє зменшенню кількості клейковини борошна, що є позитивним чинником для формування пісочного тіста. У разі додавання композиції вказаних шротів у співвідношенні 1,5:2:1,5 у пісочне тісто, збільшується вміст білка, клітковини, макро- та мікроелементів. Проведено сенсорну оцінку якості пісочних тістових напівфабрикатів із шротами олійних культур. Розраховано розтяжність контрольного та дослідних зразків тістових пісочних напівфабрикатів із заміною 10, 20 і 30 % композиції замість борошна. Розраховано СМХ пісочного тіста - деформацію, відносну пластичність, еластичність, пружність. Побудовано графік динаміки деформації пісочного тіста з використанням модельних композицій шротів кунжуту, горіху та льону. У розроблених тістових напівфабрикатах зменшуються показники пластичності, еластичності, пружності та деформації. Визначено, що кількість клейковини у пісочному тісті зменшується і розроблені вироби мають більшу крихкість. Визначено, що найкращі сенсорні показники має зразок із 20 % вмістом шротів у борошні. Експериментально підтверджено доцільність використання шротів олійних культур та розроблено технологію борошняних кондитерських виробів із пісочного тіста. В ньому збільшився вміст білка в 2,4 разу, селену - в 41,2 разу, клітковини - в 4,7 разу, кальцію - в 18,4 разу, магнію - в 8,5 разу, вітаміну Е - в 9,1 разу. Встановлено, що розроблені функціональні вироби мають покращану харчову та біологічну цінність і крихкість.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Кравченко Михайло Федорович (1959–) (технічні науки)
• Кравченко Михайло Георгійович (1983–) (юридичні науки)
• Кравченко Микола Володимирович (1987–) (економічні науки)
• Кравченко Михайло Борисович (технічні науки)
• Якимчук Дмитро Михайлович (технічні науки)
• Дзюндзя Оксана Валентинівна (технічні науки)
• Бурак Володимир Іванович (1956–) (педагогічні науки)
• Романенко Олександр Валерійович (технічні науки)
• Романенко Олена Валеріївна (технічні науки)
• Кушнір Ольга Ярославівна (1987–) (філософські науки)
• Романенко Ольга Олександрівна (технічні науки)
• Романенко Олексій Іванович (технічні науки)
• Романенко Олександр Вікторович (1956–) (біологічні науки)
• Романенко Ольга Митрофанівна (хімічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"