Збільшення виробництва продуктів харчування є однією з основних проблем, що виникли за сучасних умов перед агропромисловим комплексом України. Цілком можливо, що найближчим часом в Україні з'явиться бізнес за рахунок вирощування равликів на промисловій основі. Таким чином, важливим питанням є визначення втрати маси м'яса харчових равликів під час термічної обробки. Дослідження були проведені на равликах видів Helix pomatia, Helix aspersa maxima та Helix aspersa muller. Відібрані зразки м'яса проварювали різні проміжки часу з моменту закипання. По закінченню варіння різницю сирого м'яса до вареного вважали за втрату м'яса. Перед варінням усі проби м'яса зважували. Достовірність отриманих даних було вирахувано комп'ютерною програмою "Садовский" шляхом визначення середнього арифметичного (М) та його похибки (m) і проаналізовано лише в межах цих даних, тому що подібних результатів ще немає. Встановлена залежність: чим менша проба м'яса, тим більша втрата, і чим більше часу проварювати м'ясо, тим більший відсоток втрати м'яса також. М'ясо всіх трьох дослідних видів равликів починає втрачати масу вже через 30 хвилин і відсоток втрати сягає від 34,37 до 37,66 %. З'ясовано, що відсоток втрати м'яса равликів Helix pomatiа залежно від маси проби складає від 38,93 % в середньому, тоді як м'ясо равликів Helix aspersa muller на 40,86 %, а Helix aspersa maxima на 42,78 %. Виявлено значні коливання втрати маси м'яса при термічній обробці для всіх досліджуваних видів равликів. Встановлено, що через 90 хвилин варіння м'яса равликів, взятих у дослід, порівняно з часом варіння 30 та 60 хвилин дані щодо відсотку втрати були різними. Найменший відсоток втрати у готового до вживання м'яса равликів у Helix pomatia - 38,93 %, а найбільший у Helix aspersa maxima 42,78 %. Згідно з даними можна стверджувати, що відсоток втрачання м'яса дослідних видів равликів, порівняно з сирим варіює в наступних межах: за 30 хвилин (у %) на 37,66:34,37:37,51 відповідно; за 60 хвилин (у %) на 38,06:39,71:39,24 відповідно та за 90 хвилин (у %) на 38,93:42,78:40,86 відповідно.

• Данілова Ірина Сергіївна (ветеринарні науки)
• Данілова Тетяна Миколаївна (сільськогосподарські науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"