Мета досліджень - аналіз ефективності застосування екстрактів розмарину та журавлини в технології комбінованих м'ясомістких хлібів (КММХ) із м'ясом прісноводної риби, яке відрізняється високим вмістом поліненасичених жирних кислот. Модельним зразком для вивчення ефективності екстрактів розмарину і журавлини слугував м'ясомісткий хліб (ММХ) із м'ясом прісноводної риби. Під час зберігання ММХ із внесеними екстрактами визначали загальноприйнятими методами кислотне, перекисне числа, тіобарбітурове число. Екстракт розмарину має високу антиоксидантну активність та ефективно гальмує процес окиснення ліпідів у КММХ із м'ясом мускусної качки і фаршем товстолобика. Екстракт журавлини не гальмує гідроліз жиру під час зберігання КММХ і має незначний позитивний вплив на утворення первинних продуктів окиснення та накопичення вторинних продуктів окисного псування ліпідів. Внесення екстракту розмарину в кількості 0,02 - 0,06 % надає змогу уповільнити гідролітичне окиснення ліпідів фаршу на 36,19 - 36,36 %. Внесення екстракту розмарину в концентраціях 0,02 - 0,06 % до маси фаршу сприяє уповільненню перекисного окиснення ліпідів у КММХ із м'ясо-рибного фаршу, знижуючи кількість перекисів практично в 4 рази. Найбільшу стабілізувальну дію мала добавка екстракту розмарину в концентрації 0,06 % до маси сировини. ПЧ у цьому зразку в кінці досліджуваного терміну дорівнювало 0,013 +- 0,001 % J2, тоді як у контролі цей показник становив 0,05 +- 0,001 % J2, що практично в 4 рази є вищим. Стабілізація перекисного окиснення ліпідів у ММХ із м'ясом мускусної качки та фаршем товстолобика як наслідок має гальмування утворення вторинних продуктів окиснення, що підтверджується отриманими результатами. Кількість альдегідів і кетонів була найменшою в кінці терміну зберігання готових хлібів з екстрактом розмарину і становила 0,74 - 0,76 мг МА/кг, що нижче, ніж у контрольному зразку на 17 - 20 %. Продукти містять значну кількість вологи в активній фазі, що унеможливлює довготривале зберігання продуктів без використання речовин, що сповільнюють процеси псування. Доведено, що додавання екстрактів розмарину і журавлини сприяє гальмуванню окиснювання ліпідів під час зберігання ММХ із комбінованим складом сировини.

• Божко Наталія Василівна (педагогічні науки)
• Божко Наталія Володимирівна (сільськогосподарські науки)
• Тіщенко Вадим Сергійович (1982–) (технічні науки)
• Тищенко Віктор Олексійович (технічні науки)
• Пасічний Василь Миколайович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"