РЕФЕРАТИВНА БАЗА ДАНИХ "УКРАЇНІКА НАУКОВА"
Abstract database «Ukrainica Scientific»


Бази даних


Реферативна база даних - результати пошуку


Вид пошуку
Пошуковий запит: (<.>ID=REF-0000718649<.>)
Загальна кількість знайдених документів : 1

Nykyforov R. 
Effect of calcium chloride on sodium alginate on the restructuring of fish products = Вплив хлористого кальцію і альгінату натрію на реструктуризацію рибної продукції / R. Nykyforov, Yu. Korenets, N. Frolova, O. Kuzmin // Ukr. Food J.. - 2019. - 8, № 3. - С. 584-596. - Бібліогр.: 49 назв. - англ.

Мета досліджень - визначення механізму реструктуризації рибної продукції у разі застосування хлористого кальцію та альгінату натрію. Матеріали і методи. Рибний фарш із філе маломірних екземплярів коропа (білки - 16,5 - 0,2 %; жири - 1,2 - 0,03 %, мінеральні речовини - 1,3 - 0,03 %); структуроутворювальні - альгінат натрію (C6H7O6Na)n, хлорид кальцію (CaCl2). Метод ротаційної віскозиметрії - реологічні характеристики; метод енергетичної абсорбції у діапазоні середніх довжин хвиль інфрачервоного спектра - енергетичні речовини; метод спектрофотометрії та рентгенофлуоресцентний метод - мінеральний склад; описувальний і профільний метод - органолептичні показники. Досліджено функціональні та технологічні властивості рибної продукції в процесі реструктуризації альгінатом натрію та хлоридом кальцію. Додавання у рибний фарш до 1,0 % альгінату натрію призводить до збільшення ефективної в'язкості системи до 3,60 x 10<^>-3 Па-с (швидкість зсуву <$E epsilon~=~1,8~roman c sup -1>). Збільшення концентрації альгінату натрію від 2,0 до 3,0 % призводить до аналогічного збільшення ефективної в'язкості від 6,9 x 10<^>-3 до 12,6 x 10<^>-3 Па-с. При цьому, доведено, що додавання альгінату натрію з концентрацією 2,0 % забезпечує повноту утворення структури рибної продукції у процесі її формування. Встановлено, що інтенсифікація процесу структурування рибної продукції відбувається завдяки тривалості витримки системи рибний фарш/альгінат натрію у 5-% розчині хлориду кальцію (CaCl2) упродовж 6 - 7 x 60 с за необхідного рівня ефективної в'язкості. Збільшення часу структурування (>> 7 x 60 с) і подальше формування призводять до погіршення органолептичних показників - появі гіркого смаку, за наявності вільних іонів кальцію. У діапазоні концентрацій альгінату натрію 1 - 3 % відбувається збільшення водоутримувальної здатності рибної продукції у 1,27 - 1,45 разу. Максимальне значення органолептичних показників - 5 балів - отримала рибна продукція з концентрацією альгінату натрію 2,0 - 2,5 %. Подальше збільшення концентрації альгінату натрію від 2,5 до 3,0 % призводить до збільшення ефективної в'язкості та гелеутворювальної здатності системи та характеризує зразки зі зниженими органолептичними показниками, які характеризуються жорсткістю структури. Висновки. Раціональні значення технологічних параметрів: концентрації альгінату натрію в рецептурній суміші - 2,0 - 2,5 %; концентрація хлориду кальцію в розчині - 5,0 %; час обробки утворених зразків у розчинах хлориду кальцію - (6 - 7) x 60 с.


Індекс рубрикатора НБУВ: Л944

Рубрики:

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 
Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)
  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
 
Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського
Відділ наукового формування національних реферативних ресурсів
Інститут проблем реєстрації інформації НАН України

Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського