Мета досліджень - визначення механізму реструктуризації рибної продукції у разі застосування хлористого кальцію та альгінату натрію. Матеріали і методи. Рибний фарш із філе маломірних екземплярів коропа (білки - 16,5 - 0,2 %; жири - 1,2 - 0,03 %, мінеральні речовини - 1,3 - 0,03 %); структуроутворювальні - альгінат натрію (C6H7O6Na)n, хлорид кальцію (CaCl2). Метод ротаційної віскозиметрії - реологічні характеристики; метод енергетичної абсорбції у діапазоні середніх довжин хвиль інфрачервоного спектра - енергетичні речовини; метод спектрофотометрії та рентгенофлуоресцентний метод - мінеральний склад; описувальний і профільний метод - органолептичні показники. Досліджено функціональні та технологічні властивості рибної продукції в процесі реструктуризації альгінатом натрію та хлоридом кальцію. Додавання у рибний фарш до 1,0 % альгінату натрію призводить до збільшення ефективної в'язкості системи до 3,60 x 10<^>-3 Па-с (швидкість зсуву <$E epsilon~=~1,8~roman c sup -1>). Збільшення концентрації альгінату натрію від 2,0 до 3,0 % призводить до аналогічного збільшення ефективної в'язкості від 6,9 x 10<^>-3 до 12,6 x 10<^>-3 Па-с. При цьому, доведено, що додавання альгінату натрію з концентрацією 2,0 % забезпечує повноту утворення структури рибної продукції у процесі її формування. Встановлено, що інтенсифікація процесу структурування рибної продукції відбувається завдяки тривалості витримки системи рибний фарш/альгінат натрію у 5-% розчині хлориду кальцію (CaCl2) упродовж 6 - 7 x 60 с за необхідного рівня ефективної в'язкості. Збільшення часу структурування (>> 7 x 60 с) і подальше формування призводять до погіршення органолептичних показників - появі гіркого смаку, за наявності вільних іонів кальцію. У діапазоні концентрацій альгінату натрію 1 - 3 % відбувається збільшення водоутримувальної здатності рибної продукції у 1,27 - 1,45 разу. Максимальне значення органолептичних показників - 5 балів - отримала рибна продукція з концентрацією альгінату натрію 2,0 - 2,5 %. Подальше збільшення концентрації альгінату натрію від 2,5 до 3,0 % призводить до збільшення ефективної в'язкості та гелеутворювальної здатності системи та характеризує зразки зі зниженими органолептичними показниками, які характеризуються жорсткістю структури. Висновки. Раціональні значення технологічних параметрів: концентрації альгінату натрію в рецептурній суміші - 2,0 - 2,5 %; концентрація хлориду кальцію в розчині - 5,0 %; час обробки утворених зразків у розчинах хлориду кальцію - (6 - 7) x 60 с.

• Фролова Наталія Вікторівна (психологічні науки)
• Фролова Наталія Епінетівна (технічні науки)
• Кузьмін Олег Володимирович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"