Проаналізовано давні традиції хлібопечення з огляду вибору стратегії розвитку сучасних підприємств хлібного і ресторанного бізнесу: вдосконалення технологій, асортименту іа покращання якості хлібних виробів. Увагу приділено проблемам, що гальмують впровадження технологій продукції на спонтанних заквасках. Підкреслено актуальність формування теоретичного підгрунтя таких технологій, конкретизації вимог до сировини, напівфабрикатів і продукції, гармонізації прийнятих у світовому хлібопеченні термінології, технологій і нормативної документації. Обгрунтовано доцільність вивчення автентичних для України пшеничних спонтанних заквасок - хмелевої та на винних дріжджах, а також традиційної для Кавказу горохово-анісової закваски. Встановлено значний вплив рецептури та характеристик сировини на якість заквасок. Доведено, що завдяки використанню винних дріжджів у розвідному циклі закваска набуває необхідної якості за 1 - 3 доби. Хмелева закваска для дозрівання потребує 7 - 8 діб, горохово-анісова - 15 діб. Закваски мають загальні та специфічні ознаки - бродильну здатність і кислотність, особливі органолептичні і біотехнологічні властивості, мікробіологічний склад. Це впливає на перебіг технологічного процесу і потребує коректування параметрів ведення заквасок та приготування хліба на їх основі. Характерними для хліба на спонтанних заквасках є яскраві органолептичні характеристики. Показано здатність заквасок гальмувати черствіння продукції та попереджувати її мікробіологічне псування. Встановлено, що хмелева та горохово-анісова закваски стабільні протягом 90, а закваска на винних дріжджах 30 діб ведення. Отримані результати надають підстави стверджувати про перспективність використання спонтанних заквасок у хлібному та ресторанному бізнесі. Це може стати підгрунтям для розробки рекомендацій щодо вирішення проблем і формуванню продукції високої якості, розширення асортименту на сучасних промислових і крафтових виробництвах.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Лебеденко Тетяна Євгеніївна (технічні науки)
• Кожевнікова Вікторія Олегівна (технічні науки)
• Новічкова Тамара Петрівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"