Мета досліджень - визначення впливу параметрів гідротермічної обробки та протирання ягідної сировини на вміст розчинних пектинів в ягідних пюре. Звернено увагу на відповідність отриманих пюре вимогам до плодово-ягідних коагулянтів, які можна використовувати для отримання молочно-білкових копреципітатів зі сколотин. Досліджено ягідну сировину з журавлини та калини. Обробку ягід гострою парою здійснювали за допомогою електричної пароконвекційної печі інжекторного типу за температури 105 - 107 <^>oC протягом 5 - 30 с. Для протирання ягід використано дробарно-фінішерну установку з діаметрами отворів сит 0,4 - 1,2 мм. Вміст пектинових речовин в обох ягідних пюре збільшується прямо пропорційно збільшенню тривалості гідротермічної обробки з 5 с до 60 с. Пюре калини характеризується повільнішим збільшенням кількості пектинових речовин у порівнянні з журавлинним пюре, що пояснюється різницею в структурі молекул протопектину. Втрати вітаміну С для обох ягідних пюре є відносно низькими в перші 15 с обробки, тоді як з підвищенням температури вони швидко зростають через прискорення розривів гідроксильних зв'язків у структурі аскорбінової кислоти. Раціональною визнано обробку ягідної сировини гострою парою за температури 105 - 107 <^>oC протягом 15 - 30 с для ягід журавлини та 5 - 15 с для ягід калини, що відповідає збільшенню кількості пектинових речовин на 19 - 22 і 11 - 19 % у журавлинному та калиновому пюре відповідно. Найбільший вихід пюре журавлини досягався у разі використання сита з діаметром отворів 0,8 - 1,2 мм, тоді як для отримання пюре калини раціональним є використання сита з діаметром отворів 0,6 - 0,8 мм. Збільшення виходу пюре журавлини, якщо порівняти з пюре калини, можна пояснити більш вираженою сприйнятливістю грубого харчового волокна калини до механічних навантажень у порівнянні з більш тонкою журавлинною клітковиною. Хімічний склад отриманих ягідних коагулянтів у порівнянні з вихідною сировиною характеризується збільшенням вмісту пектинових речовин на 20 і 21 % і зменшенням вмісту вітаміну С на 30 і 29 % для пюре журавлини та калини відповідно. Отримані коагулянти характеризуються вмістом органічних кислот у кількості 2,0 і 1,7 % для пюре журавлини та пюре калини відповідно. Встановлено раціональні режими обробки ягід журавлини та калини гострим паром та їх подрібнення до стану пюре. Значне збільшення вмісту розчинних пектинів і наявність органічних кислот надають змогу використовувати отримані ягідні пюре як коагулянти в технології молочно-білкових копреципітатів зі сколотин.

• Гніцевич Вікторія Альбертівна (технічні науки)
• Кравченко Тетяна Василівна (1987–) (економічні науки)
• Кравченко Тетяна Володимирівна (педагогічні науки)
• Кравченко Тетяна Володимирівна (державне управління)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"