Muge Hendek Ertop Effect of cereals milling on the contents of phytic acid and digestibility of minerals and protein = Вплив помелу зернових культур на вміст фітинової кислоти та засвоюваність мінеральних речовин і білків / Muge Hendek Ertop, Muberra Bektas, Rabia Atasoy // Ukr. Food J.. - 2020. - 9, № 1. - С. 136-147. - Бібліогр.: 37 назв. - англ.Мета дослідження - визначення впливу процесу подрібнення, який застосовувався для зернових культур у процесі виробництва борошна різними способами, вмісту фітинової кислоти, мікроелементів і засвоюваності in vitro. Під час подрібнення зернових (пшениця, ячмінь, жито, овес, рис) визначалися вміст білка, золи, фітинової кислоти, мінеральних речовин і показники засвоюваності білка та мінералів. Вміст мінералів визначено за допомогою методу ICP-OES, вміст білка - методом Кельдаля, засвоюваність мінеральних речовин і вміст фітинової кислоти - методами in vitro. Процес лущення збільшив коефіцієнт засвоюваності білка до 65 % і значно знизив вміст фітинової кислоти (p << 0,05) у зернових крупинках, крім жита. Засвоюваність мінералів підвищилася для всіх проб зерна, але вона була оцінена статистично незначною (p >> 0,05). Рисове борошно було зразком, який мав найнижчий вміст фітинової кислоти (921,87 мг/100 г) і найвищий показник засвоюваності мінеральних речовин (58,35 %). Хоча вміст загальної золи та деяких мінералів (Na, Ca, K, Mg, Zn, Fe, Ba та P) зменшився у борошні, особливо у пшениці та рисі, норма деяких мінералів (Na, Mg, Zn, Fe та Al) збільшились через їх розподіл і локалізацію в зернових шарах, особливо в житі та вівсі. Рівень мінеральних речовин змінювався залежно від вмісту висівок у зернах, а процес подрібнення був більш ефективним щодо вмісту фітинової кислоти та засвоюваності білка, ніж засвоюваності мінералів. Вміст фітинової кислоти був локалізований на зовнішньому шарі зерна та зменшувався у ядрі. Встановлено, що хоча вміст фітинової кислоти, яка впливає на засвоюваність зернових, зменшувався в процесі подрібнення, для покращання харчових якостей зернових можна запропонувати поєднання таких різних видів обробки, як замочування та ферментація. Індекс рубрикатора НБУВ: Л822.02
Рубрики:
Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ
Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|