Мета досліджень - визначити вплив рапсової олії та природного антиоксиданту базиліка на хімічні та органолептичні властивості свіжого сиру. Свіжий розсипчастий сир виготовлено зі свіжого незбитого молока, рапсової олії та природного антиоксиданту базиліка. Підготовлений сир проаналізовано на профіль жирних кислот (ЖК) за методом GC метилових ефірів, вміст токоферолу - за методом HPLC, вміст фітостеролу - за методом GC, сенсорне оцінювання - за 10-бальною гедонічною шкалою. Рапсова олія характеризувалася високим вмістом ненасичених ЖК вище 93 г на 100 г від загального вмісту і добрим співвідношенням омега-6/омега-3 - 2/1. Загальний вміст токоферолів у ліпідній фракції був у порівнянні високим - 315 мг на кг. Канолова олія містила значну кількість фітостеролів - 0,7 г на 100 г з індивідуальним стерольним складом - у фракції стеролу переважали <$E beta>-ситостерол (54,7 %) і кампестерол (35,3 %). Сир з частковою заміною молочного жиру рапсовою олією характеризувався зниженим вмістом насичених ЖК, які негативно впливають на здоров'я людини - 35,18 г на 100 г у порівнянні з 68,33 г на 100 г у сирі, виробленому за класичною технологією, що містить тільки молочний жир. Продукт містив велику частину коротколанцюгових ЖК, характерних для молочного жиру, що визначає функціональність кінцевого продукту. Сир з додаванням рапсової олії виявив більшу біологічну цінність завдяки атерогенному індексу 0,42 у порівнянні з 1,60 для сиру, виробленому лише з молочного жиру, тромбогенному індексі 0,59 у порівнянні з 3,13 для сиру, виробленому лише з молочного жиру, та профілактичному ліпідному показнику 34,89 у порівнянні з 128,23 для сиру, виробленого лише з молочного жиру. Встановлено, що свіжий сир із частковою заміною молочного жиру рапсовою олією у співвідношенні (1:1) характеризувався низьким рівнем атерогенного та протромбогенного показників і профілактичним показником ліпідів.

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"