Вперше теоретично й експериментально обгрунтовано технологію макаронних виробів (МВ) з використанням дрібнодисперсних кріопаст з моркви та гарбуза, що дозволяє забезпечити у виробах з хлібопекарського борошна підвищений вміст каротиноїдів, насичений помаранчевий колір, високі варильні властивості. Встановлено закономірності впливу компонентів кріопаст з моркви та гарбуза (некрохмальних полісахаридів, фенольних сполук, дубильних речовин, органічних кислот) на структуру макаронного тіста, що виявляється у збільшенні пружності, пластичної в'язкості й еластичності тіста, зниженні адгезії, подовженні часу утворення тіста та зменшенні його водопоглинальної здатності. Одержано дані щодо зниження ступеня рухливості молекул води у макаронному тісті зі збільшенням кількості добавок, що пов'язано з процесами міжмолекулярної перебудови та підтверджено результатами ІЧ-спектроскопії. Досліджено ступінь збереженості каротиноїдів на всіх технологічних етапах виробництва МВ, які показали, що у разі використання водно-спиртових екстрактів календули та кори дуба втрата каротиноїдів зменшується удвічі. На основі дослідження процесу зберігання МВ з підвищеним вмістом каротиноїдів доведено, що додавання водно-спиртових екстрактів дозволяє зменшити втрату каротиноїдів протягом першого місяця зберігання МВ у 8 разів, третього - в 5 - 6 разів, півроку - майже удвічі. Встановлено закономірності покращення кольору та варильних властивостей МВ з хлібопекарського борошна у присутності кріопаст з моркви та гарбуза за рахунок інтеграції дрібнодисперсних компонентів кріопаст у структуру макаронного тіста. Набуло подальшого розвитку уявлення щодо формування якості МВ у присутності каротинвмісної сировини, залежності властивостей клейковини пшеничного борошна від дозування кріопаст.

• Набоков Дмитро Олександрович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"