Обгрунтовано наукові основи та розроблено практичні заходи з комплексного вирішення проблем галузі, покращення якості хлібобулочних виробів (ХБВ) за рахунок використання біологічно активних речовин вітчизняних лікарських, пряно-ароматичних рослин. Досліджено особливості органолептичних, фізико-хімічних характеристик, хімічного складу фітосировини та науково обгрунтовано раціональні способи її переробки для формування необхідних функціонально-технологічних і фізіологічних властивостей: екстрагування та використання екстрактів на воді та молочній сироватці для комплексного покращення якості продукції, а також приготування та використання пюре плодових у продукції профілактичного спрямування. Одержано нові наукові дані про природу міжмолекулярних взаємодій "білок - білок", "білок - пектини", "білок - поліфеноли" під час приготування тіста з фітоекстрактами (ФЕ), запропоновано розвиток моделі будови клейковини, її конформаційних модифікацій під впливом діючих речовин ФЕ, на чому грунтується механізм їх зміцнювального впливу. Розроблено концепцію регулювання структурно-механічних властивостей пшеничного тіста, практичні рішення з покращання властивостей тіста зі слабкого борошна. Використання ФЕ із вмістом дефіцитних для борошняних напівфабрикатів поживних речовини та біостимуляторів дріжджів і молочнокислих бактерій забезпечує інтенсифікацію технологічного процесу. Зростання резистентності мікрофлори борошняних систем до діючих речовин хмелю знайшло практичну реалізацію під час розробки заходів для стабілізації біотехнологічних властивостей пшеничних заквасок. Розроблено рекомендації з удосконалення існуючих технологій ХБВ і покращення їх якості, вирішення низки проблем за рахунок потенціалу ФЕ. Запропоновано заходи для стабілізації якості ХБВ, збільшення виходу при переробці слабкого та нормального за силою борошна. Активація пресованих дріжджів із використанням ФЕ та технологія ХБВ на їх основі дозволяє при економії витрат енергії зі скороченням тривалості дозрівання тіста одержати продукцію з високими споживчими характеристиками, стабільнішу при зберіганні. Розроблено рецептури та технологічні параметри КМКЗ, рідких пшеничних спонтанних заквасок із використанням ФЕ, приготування ХБВ на їх основі високої якості та стабільнішої до мікробіологічного псування, виробництва ХБВ з оригінальними органолептичними характеристиками, розширено асортимент продукції більш стійкої при зберіганні. Науково й експериментально обгрунтовано доцільність класифікації фітосировини за критеріями: підходи до організації підготовки сировини та способів використання, вирішувані технологічні задачі, асортиментна направленість, безпечність, фізіологічні властивості для узагальнення рекомендацій щодо напрямків і способів їх використання в хлібопеченні.

• Лебеденко Тетяна Євгеніївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"