Для розроблення хліба, збагаченого виноградним насінням, важливо передбачити зміни, які можуть відбутися в процесі його виготовлення. Досліджено вплив кількості борошна з виноградних кісточок (GSF) (від 3 до 9 %) і розміру частинок на фізико-хімічні характеристики борошна з кісточок винограду і пшениці та реологічні властивості тіста. Вміст білка і золи з додаванням GSF збільшується, а вологість та число падіння зменшуються залежно від розміру частинок та рівня додавання. Зменшення числа падіння зі зменшенням розміру частинок GSF і збільшення рівня додавання вказує на збільшення активності альфа-амілази у складі борошна. Зберігання (<$E roman G prime>), втрат (<$E roman G symbol Т>), складного модуля (<$E roman G sup *>) і дотичної втрати (<$E tan delta>) тіста збільшувались зі збільшенням розміру частинок і рівня додавання. Отримано зменшення максимальної висоти тіста (Hm), максимальної висоти газоутворення (<$E roman {H prime m}>) і загального обсягу виробництва вуглекислого газу (Vt) із збільшенням рівня GSF у рафінованому пшеничному борошні. Коефіцієнт утримання газу (Rc) збільшується зі зменшенням розміру частинок GSF. Параметри бродіння тіста та динамічні реологічні властивості були адекватно передбачені досягнутими моделями регресії. Результат процесу оптимізації показав, що невеликі розміри часток GSF із сорту білого винограду в кількості 3,01 % бажано замінити очищеним хлібом із пшеничного борошна з метою забезпечення належних реологічних характеристик. В цих оптимальних умовах характеристики бродіння тіста та динамічні реологічні властивості були такими: Hm - 55,98 мм, Vt - 1274,11 мл, Rc - 81,22 %, <$E roman G prime~-~28,54~cdot~10 sup 3> Па, <$E roman G symbol Т~-~9,79~cdot~10 sup 3> Па, <$E roman G sup *~-~0,17~cdot~10 sup 3> Па, <$E tan~delta~-~345,50~cdot~10 sup -3>. Це дослідження підтверджує цінність насіння винограду від місцевих виробників вина та можливість використання цього побічного продукту з метою розробки нових збагачених хлібобулочних виробів.

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"