Проведено аналіз основних методів моделювання рецептур білково-жирових сумішей (БЖС) спеціального призначення. Увагу приділено питанню вибору способів стабілізації їх ліпідної складової від окисного псування. Підкреслено актуальність обгрунтовано доцільність комплексних досліджень їх впливу на стабільність до окиснення найбільш лабільних біологічно активних речовин БЖС. Встановлено вміст фуранових антиоксидантів у насінні кунжуту сортів Ілона, Кадет, Боярин; визначено кореляцію між вмістом сезамолу вільного та зв'язаного (сезамолина). Досліджено вміст alpha-ліноленової кислоти і токоферолів в лляному насінні сортів Південна ніч, Ківіка, Симпатік. Обгрунтовано вибір сортів кунжуту та льону для створення БЖС спеціального призначення, що є джерелом поліненасичених жирних кислот 3-omega групи та антиоксидантів сезамолу та сезамоліну. Досліджено вплив вмісту сезамоліну і вологості в насінні кунжуту сорту Ілона на стійкість до окиснення його ліпідної складової; отримано математичну залежність, яка описує такий вплив. Виявлено закономірність збільшення стабільності до окиснення насіння кунжуту у разі підвищення його вологості з 4,0 до 9,5 %, що можна пояснити інтенсифікацією гідролізу сезамоліну з виділенням антиоксидантів сезамолу та саміну. Досліджено ефект стабілізації alpha-ліноленової кислоти лляного насіння (сорт Південна ніч) у БЖС спеціального призначення вільним сезамолом кунжуту. Доведено, що вагомий вплив на процес гальмування окиснення ліпідів БЖС спеціального призначення несе раціональне співвідношення 3-omega жирних кислот і сезамолу. Методом сенсорної оцінки обгрунтовано вміст БЖС спеціального призначення в соняшниковій халві на рівні 20 %; досліджено окисну стабільність, органолептичні та фізико-хімічні показників якості продукту. Визначено, що стабільність до окиснення (і, звісно, прогнозовані терміни зберігання) модельних зразків соняшникової халви залежать від вмісту в них БЖС.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Бєлінська Анна Павлівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"