Нині в суспільстві зростає прихильність до органічних продуктів, які є екологічно безпечними та натуральними. Тому поряд з використанням прискорених технологій виробництва повертаються до класичних технологій, що забезпечують високу якість продуктів харчування. Однією з таких технологій є випікання хліба на хмельових заквасках, яка свого часу застосовувалася переважно для виготовлення хліба з борошна другого й обойного сортів. Найголовнішим аргументом на користь технології випікання хліба на хмелевих заквасках є те, що цей хліб можна виготовляти без використання пресованих дріжджів. Мета дослідження - дослідити реологічні, хлібопекарські та органолептичні показники пшеничного хліба з сорту Оржиця на різних хмелевих заквасках з додаванням спіруліни. Для випікання хліба використовували зерно пшениці м'якої озимої сорту Оржиця та хміль дикий, закваску пшенично-хмелеву (маточну суху подрібнену) ТМ "Хорс" та порошок синьо-зеленої водорості спіруліни. Досліджуване борошно має запах та смак, властивий борошну з пшениці, без сторонніх запахів і присмаків. При розжовуванні борошна не відчувається хрускіт. Вміст клейковини в борошні із зерна пшениці сорту Оржиця відповідає вмісту клейковини борошна вищого сорту та становить 29,4 %, що на 4,4 % більше верхньої межі стандарту. Борошно із зерна пшениці сорту Оржиця за всіма показниками якості входить є в межах допустимих норм та відповідає оптимальному рівню для одержання високоякісного хліба. Закваска з хмелю дикого та хмелева закваска фірми ТМ "Хорс" змінили такі органолептичні показники якості хліба, як об'єм хліба та пористість. Особливий вплив на смакові якості хліба мало використання хмелевої закваски ТМ "Хорс", що додала йому дещо неприємного гіркого смаку. Дані, одержані в результаті дослідження, надають змогу рекомендувати виробникам хлібопекарської промисловості використовувати нетрадиційні мінеральні добавки, такі як спіруліна. Застосовування хмелевої закваски, особливо з дикого хмелю, доцільно використовувати для приготування бездріжджового пшеничного хліба.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Жемела Григорій Пимонович (сільськогосподарські науки)
• Баган Алла Василівна (сільськогосподарські науки)
• Бараболя Ольга Валерівна (сільськогосподарські науки)
• Бараболя Ольга Валеріївна (сільськогосподарські науки)
• Шакалій Світлана Миколаївна (сільськогосподарські науки)
• Чайка Тетяна Олександрівна (1981–) (економічні науки)
• Чайка Тетяна Олексіївна (філософські науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"