Джем суничний - найбільш популярний і цінний продукт переробки з ягід суниці, технологія виробництва якого передбачає використання пектинового розчину для формування необхідної драглеподібної консистенції, що, своєю чергою, супроводжується збільшенням виробничих витрат та утрудненням процесу виробництва. Для вирішення проблеми запропоновано технологію виробництва джему суничного з ягід суниці садової, з заміною розчину пектину на пюре яблучне в кількості 1, 2, 3, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 % від маси ягід із наступним уварюванням до вмісту сухих розчинних речовин не менше 62 %, фасуванням у скляну тару місткістю 250 см<^>3, герметизацією, стерилізуванням і зберіганням за температури 20 +- 1 <^>oC. Повторність досліду є трикратною. Джеми досліджено на вміст сухих розчинних речовин, цукрів, органічних кислот, аскорбінової кислоти. Органолептичні показники якості джему оцінювали за 5-баловою шкалою. Результати проаналізовано за допомогою критерію Тьюки на рівні значимості 5 % (p <<= 0,05). Встановлено, що за вмістом сухих розчинних речовин джеми відповідають вимогам ДСТУ 4900, масова частка яких має бути не нижчою 62 %, цукрів - 56,2 - 57,2 %, титрованих кислот - 0,6 - 0,8 %, аскорбінової кислоти - 30,0 до 38,7 мг/100 г за її збереженості на рівні 47,7 - 55,5 %. Дослідження органолептичних показників якості показали, що додавання пюре яблучного в розмірі 20 % і вище призводило до підвищення оцінки консистенції джему, що зумовлено утворенням необхідної драглеподібної консистенції. Однак додавання пюре понад 25 % зумовлювало зниження загальної оцінки за рахунок погіршення зовнішнього вигляду джемів. Доведено, що для отримання оптимальних драглеподібних характеристик джему суничного слід додавати 25 % пюре яблучного.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Осика Віктор Анатолійович (технічні науки)
• Белінська Світлана Михайлівна (економічні науки)
• Белінська Світлана Омелянівна (1964–) (технічні науки)
• Мотузка Юлія Миколаївна (технічні науки)
• Божко Тетяна Василівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"