Мета дослідження - визначення впливу процесу подрібнення, який застосовувався для зернових культур у процесі виробництва борошна різними способами, вмісту фітинової кислоти, мікроелементів і засвоюваності in vitro. Під час подрібнення зернових (пшениця, ячмінь, жито, овес, рис) визначалися вміст білка, золи, фітинової кислоти, мінеральних речовин і показники засвоюваності білка та мінералів. Вміст мінералів визначено за допомогою методу ICP-OES, вміст білка - методом Кельдаля, засвоюваність мінеральних речовин і вміст фітинової кислоти - методами in vitro. Процес лущення збільшив коефіцієнт засвоюваності білка до 65 % і значно знизив вміст фітинової кислоти (p << 0,05) у зернових крупинках, крім жита. Засвоюваність мінералів підвищилася для всіх проб зерна, але вона була оцінена статистично незначною (p >> 0,05). Рисове борошно було зразком, який мав найнижчий вміст фітинової кислоти (921,87 мг/100 г) і найвищий показник засвоюваності мінеральних речовин (58,35 %). Хоча вміст загальної золи та деяких мінералів (Na, Ca, K, Mg, Zn, Fe, Ba та P) зменшився у борошні, особливо у пшениці та рисі, норма деяких мінералів (Na, Mg, Zn, Fe та Al) збільшились через їх розподіл і локалізацію в зернових шарах, особливо в житі та вівсі. Рівень мінеральних речовин змінювався залежно від вмісту висівок у зернах, а процес подрібнення був більш ефективним щодо вмісту фітинової кислоти та засвоюваності білка, ніж засвоюваності мінералів. Вміст фітинової кислоти був локалізований на зовнішньому шарі зерна та зменшувався у ядрі. Встановлено, що хоча вміст фітинової кислоти, яка впливає на засвоюваність зернових, зменшувався в процесі подрібнення, для покращання харчових якостей зернових можна запропонувати поєднання таких різних видів обробки, як замочування та ферментація.

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"