З метою покращання споживчих властивостей булочних виробів, вироблених за прискорених технологій, проведено дослідження використання комплексного хлібопекарського поліпшувача направленої дії. Досліджено споживчі властивості булочного виробу - батону "Свіжість" (з борошна пшеничного вищого сорту, дріжджів пресованих хлібопекарських, солі кухонної харчової, маргарину столового, цукру білого). Технологічний процес проводився з тривалістю відлежування тіста - 20 хв і використанням поліпшувача "Свіжість +", який дозували в кількості 2,0 % до маси борошна. Якість готових виробів оцінено за фізико-хімічними та органолептичними показниками. Використання поліпшувача у кількості 2,0 % до маси борошна сприяє збільшенню питомого об'єму виробів на 11 %, покращання формостійкості, пористості та зменшення втричі тривалості бродіння до 20 хв. Це зумовлено використанням у складі поліпшувача ферменту амілолітичної дії, який сприяє збільшенню газо- та цукроутворювальної здатності. Вироби з доданням поліпшувача краще зберігають свіжість, що підтверджено збільшенням загальної деформації м'якушки на 26,0 %, меншим підскоринковим шаром і меншою кількістю прошарків повітря у м'якушці виробів протягом 72 год без пакування. Спостерігається більше накопичення декстринів і бісульфітзв'язувальних речовин у виробах у разі використання поліпшувача, що вказує на гальмування процесів черствіння виробів та покращання споживчих властивостей. Це пояснюється тим, що вироби вносяться додатково вологоутримувальні добавки, а саме мальтодекстрин і клейстеризований крохмаль, які під час зберігання виробів утримують осмотично та адсорбційно зв'язану вологу. Також мальтодекстрин є водорозчинним гідроколоїдом, який підвищує ступінь утримання вологи, та утворює тривимірну сітку, яка гальмує взаємодію клейковини та крохмалю, в результаті чого сповільнюється ретроградація крохмалю. Встановлено, що використання поліпшувача уповільнює ретроградацію крохмалю внаслідок утворення його складовими з борошном суцільної маси коагульованих під час випікання білків, в середині яких вкраплені набухлі, частово клейстеризовані зерна крохмалю та збільшенням кількості декстринів.

• Білик Орислава Олегівна (1985–) (філологічні науки)
• Білик Олена Анатоліївна (технічні науки)
• Білик Олена Олександрівна (медичні науки)
• Білик Олег Олександрович (технічні науки)
• Шевченко Алла Олексіївна (економічні науки)
• Шевченко Андрій Борисович (фізико-математичні науки)
• Шевченко Олександр Анатолійович (медичні науки)
• Шевченко Анатолій Євгенійович (1957–) (історичні науки)
• Шевченко Анатолій Іванович (медичні науки)
• Шевченко Анна Олександрівна (1986–) (технічні науки)
• Шевченко Олексій Леонідович (1962–) (геологічні науки)
• Шевченко Андрій Андрійович (технічні науки)
• Бондаренко Юлія Вікторівна (технічні науки)
• Бондаренко Ярослав Геннадійович (психологічні науки)
• Бондаренко Юрій Іванович (1936–) (медичні науки)
• Бондаренко Юрій Купріянович (1947–) (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"