Розглянуто актуальні питання щодо способу підвищення біологічної цінності овочевого соку з моркви. Обгрунтовано доцільність обробки моркви електрохімічно активованою водою під час зберігання. Досліджено вплив кислотно-лужних умов овочевого соку на активність ферменту глутаматдекабоксилази. Встановлено, що рН у межах 5,4 - 6,0 сприяє виділенню ферменту з максимальною активністю. В дослідженнях показано, що збільшити кількість <$Egamma>-аміномасляної кислоти (ГАМК) у рослинних тканинах можна шляхом змінення обміну речовин в сировині. Досліджено вплив температури та часу витримки сировини на швидкість перетворення глутамінової кислоти в ГАМК. Виявлено закономірність підвищення активності глутаматдекарбоксилази у випадку чередування аеробних і анаеробних умов витримки сировини протягом 24 год. Встановлено, що витримка овочів протягом 10 - 60 хв у розрідженій атмосфері і за відносної вологості 95 % не впливає на зміни сухих речовин. Обгрунтовано вибір режиму подачі тиску для перетворення глутамінової кислоти рослинної сировини на ГАМК. Доведено, що спосіб витримки сировини у разі багатократної зміни циклів підвищення та пониження тиску надає можливість отримати готові продукти (соки, напої тощо) з підвищеним вмістом ГАМК. На підставі виконаного комплексу аналітичних, експериментальних досліджень і математичних розрахунків запропоновано спосіб обробки сировини для виготовлення овочевих соків і напоїв із підвищеним вмістом ГАМК. Засвідчено щодо доцільності виготовлення овочевих соків і напоїв функціонального призначення, яка може бути впроваджена на консервних переробних підприємствах.

 Наукова періодика України 

---

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"