Наведено реологічні та органолептичні дослідження емульсійних систем за використання напівфабрикату на основі згущеної низьколактозної молочної сироватки та ферментованого пюре м'якоті гарбуза (НЗНМС). Встановлено позитивний вплив НЗНМС на структуру емульсійних систем, що підтверджено експертною сенсорною оцінкою. Підтверджено компонентну сумісність НЗНМС та олії рослинної у складі емульсійних систем. Науково обгрунтовано вплив технологічних чинників на параметри емульгування напівфабрикату для забезпечення реалізації його цільових властивостей як емульгатора та стабілізатора у технології емульсійних соусів. Експериментально встановлено зміну кількісних значень визначальних показників емульсійних систем, таких як в'язкість та інверсійна стійкість, залежно від значень рН середовища, температури емульгування, швидкості викапування олії та обертання робочого органу мішалки. Встановлено, що закислення середовища сприяє підвищенню в'язкості емульсійної системи, в зв'язку з чим доцільним є використання НЗНМС у складі солоних соусів емульсійного типу. Встановлено пряму залежність між проявами інверсійної нестійкості та підвищенням температури процесу емульгування. Виявлено обернено пропорційний вплив швидкості обертання робочого органу мішалки на зростання в'язкості досліджуваних систем. Здійснено математичну оптимізацію визначених діапазонів числових значень параметрів окремих показників технологічного процесу. Встановлено раціональні параметри процесу емульгування: температурний показник - 18 <^>oC, швидкість емульгування - 0,09 - 0,11 мл/с, рН від 5,0 до 5,5, швидкість обертання робочого організа мішалки - 500 об/хв. Підтверджено можливість використання НЗНМС у складі емульсійних систем, зокрема соусів емульсійного типу.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Гніцевич Вікторія Альбертівна (технічні науки)
• Юдіна Тетяна Іллівна (технічні науки)
• Нарушевич-Васильєва Оксана Вікторівна (філологічні науки)
• Васильєва Ольга Олександрівна (сільськогосподарські науки)
• Дячук Людмила Сергіївна (1983–) (філологічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"