Проведено аналіз основних методів підвищення харчової та біологічної цінності борошна пшеничного. Увагу приділено питанню корегуванню вмісту білка у борошні за рахунок внесення добавок. Підкреслено актуальність поліпшення амінокислотного складу (АКС) білка борошна, обгрунтовано доцільність комплексних досліджень із розробки рецептур харчових систем із збалансованим АКС на основі пшеничного борошна та шротів олійних культур. Експериментально визначено АКС і розраховано біологічну цінність білків сировини для харчових систем - шротів соняшнику та сої. Науково обгрунтовано склад композиції шротів соняшникового та соєвого з поліпшеним АКС. Встановлено, що за вмістом лейцина, лізина та суми сірковмісних амінокислот (метіонін, цистин) білок композиції шротів є максимально наближеним до еталонного. Скор ізолейцина, триптофана, фенілаланіна та тирозина в білку композиції шротів вище еталонного в 1,1 - 1,47 разу. Розраховано АКС і визначено біологічну цінність білка харчових систем, що містять у своєму складі 80 - 90 % борошна пшеничного та 10 - 20 % композиції шротів сої та соняшнику поліпшеного АКС. Встановлено, що найбільшу біологічну цінність у порівнянні з борошном пшеничним має рецептура харчової системи, що містить 20 % композиції шротів і 80 % борошна пшеничного. У даній харчовій системі скор лімітованих амінокислот - лізину та сірковмісних (метіонін і цистин) - є найбільш наближеним до еталонного і становить 67,68 і 70,12 %. Експериментально визначено жирнокислотний склад і розраховано біологічну ефективність жирів розроблених харчових систем. Найбільш наближеною рецептурою до рекомендованого дієтологами співвідношення жирних кислот є харчова система зі співвідношенням композиція шротів:борошно пшеничне 20:80. Одержані рецептури харчових систем будуть корисними для використання в технологіях борошняних виробів із підвищеною біологічною цінністю.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Бєлінська Анна Павлівна (технічні науки)
• Богатов Олег Ігорович (1960–) (військові науки)
• Щербак Сергій Миколайович (національна безпека)
• Щербак Світлана Валентинівна (філологічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"