Вторинна сировина від переробки сої (ВСПС) має високу харчову цінність, однак її застосування в їжі обмежується через смак і низький вміст розчинних харчових волокон (РХВ). Предметом дослідження є властивості ВСПС, РХВ, інгібітор трипсину, фізичні методи обробки сировини, хлібобулочні вироби та випічка. Проведено аналіз і синтез інформації з провідних світових наукових публікацій. На підставі аналізу результатів досліджень впливу фізичних факторів переробки ВСПС на їх харчову цінність, технологічні та споживчі властивості готової продукції доведено актуальність і перспективність використання ВСПС у технології випічки. Високий тиск суттєво впливає на РХВ і функціональні властивості бобових відходів. Під дією високого тиску (400 МПа, 60 <^>oC) вміст РХВ збільшується у 8 разів при обробці ВСПС у порівнянні з необробленими. Покращуються властивості набухання та властивості утримання води (олії). ВСПС після ультратонкого помелу мають покращені технологічні властивості, а їх використання у випічці призводить до покращання її органолептичних показників. Ультратонкий помел покращує фізико-хімічні властивості ВСПС (в'язкість, катіонообмінна здатність, здатність утримувати воду та олію, розчинність, гідратаційні властивості, плинність, антиоксидантна активність), технологічні властивості (формувальність тесту, стабільність його структури), органолептичні показники. Завдяки мікрохвильовій обробці, яка має високу проникаючу здатність, підвищується тиск у клітинах матеріалу та відбувається його розширення та розрив. У результаті вміст РХВ у ВСПС збільшується. Мікрохвильова обробка є ефективним способом інактивації активності інгібітора протеази в тріщинах сої; обсмажування протягом лише двох хвилин знижує активність інгібітора трипсину до 13,33 % від початкової. Зроблено висновок, що використання комбінації фізичних методів для поліпшення якості ВСПС є перспективним. Ультратонкий помел має переваги у порівнянні з іншими фізичними методами та суттєво впливає на фізико-хімічні та технологічні властивості ВСПС, при цьому якість хлібобулочних виробів і випічки підвищується.

• Сукманов Валерій Олександрович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"