Мета дослідження - встановити вплив додавання водоростевої сировини та відсутності структуроутворювачів на реологічні характеристики ягідних соусів. Матеріалами реологічних досліджень були зразки чорнично-журавлинного соусу з соком калини з різним вмістом гідратованих водоростей і контрольні зразки з модифікованим кукурудзяним крохмалем і ксантановою камеддю. Дослідження реологічних властивостей проведено з використанням ротаційного віскозиметра. Органолептичні дослідження соусів проведено за п'ятибальною шкалою на основі вагового коефіцієнта. Криві залежності ефективної в'язкості від швидкості зсуву досліджуваних зразків є подібними до кривих контрольних зразків у всіх серіях випробувань. Використання морських водоростей Fucus збільшує в'язкість соусів із дикорослих ягід без додаткових структуроутворювачів у порівнянні з контрольними зразками, виготовленими на основі ксантанової камеді, що обумовлене більшим значенням коефіцієнта консистенції, пропорційного в'язкості, який дорівнює для зразків з Fucus - 7,32 Па-с, із ксантановою камеддю - 7,22 Па-с. Використання водоростей замість ксантанової камеді та крохмалю покращує здатність макроскопічних систем самостійно відновлювати структуру після її руйнування, що доведено порівняно більшими значеннями коефіцієнтів тиксотропії. Так, коефіцієнт тиксотропії для зразків із ксантановою камеддю становить - 56,9 %, із крохмалем - 64,0 %, із Laminaria - 78,0 %, із Undaria pinnatifida - 82,0 %. Використання морських водоростей покращує структурні властивості пастеризованих об'єктів дослідження, що підтверджено зменшенням значення коефіцієнта консистенції, пропорційного в'язкості для зразків соусів у порівнянні з непастеризованими зразками - для зразків із U. pinnatifida - на 0,84 Па-с, із Laminaria - на 0,20 Па-с. Додавання до складу гідратованих водоростей (до 8 % Laminaria та 3 % Fucus та U. pinnatifida) не чинить негативного впливу на органолептичні та реологічні показники. Обгрунтовано виробництво ягідних соусів без додаткового додавання структуроутворювачів до рецептури.

• Пасічний Василь Миколайович (технічні науки)
• Шевченко Алла Олексіївна (економічні науки)
• Шевченко Андрій Борисович (фізико-математичні науки)
• Шевченко Олександр Анатолійович (медичні науки)
• Шевченко Анатолій Євгенійович (1957–) (історичні науки)
• Шевченко Анатолій Іванович (медичні науки)
• Шевченко Анна Олександрівна (1986–) (технічні науки)
• Шевченко Олексій Леонідович (1962–) (геологічні науки)
• Шевченко Андрій Андрійович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"