Проведено дослідження щодо обгрунтування використання борошна пророщених бобових збагачених на йод і селен під час виробництва кисломолочного продукту (КМП). Актуальність проведених досліджень зумовлена нестачею кисломолочних виробів для осіб, які страждають на ендокринні порушення, незаповненість ринку яких сягає близько 23 % від загального виробництва продукції. В результаті дослідження вставлено, що молоко кіз можна розглядати як основу для створення КМП для спеціального дієтичного споживання. Молоко кіз містить у своєму складі низький вміст <$E alpha>s1- <$E alpha>s2- і високий вміст <$E beta>-казеїнових фракцій білків у порівнянні з молоком корів. Встановлено, що раціонально використовувати штампи культур мікроорганізмів Lactobacillus acidophilus і Bifidobacterium lactis у співвідношенні 2:1 при концентрації борошна пророщених бобових у кількості 2 % до маси продукту. Зразки мають чистий, кисломолочний запах, кисломолочний смак, щільний згусток, і на 25,8 % більше клітин біфідобактерій у порівнянні з контрольним зразком. Отримано залежності зміни активної кислотності, ефективної в'язкості від використання різних концентрацій борошна пророщених бобових під час виробництва КМП. Встановлено, що активна кислотність у зразках із використанням 1,5; 2 і 2,5 % складалє - 4,68; 4,60 і 4,58 рН одиниць, (відповідно), що на 0,04; 0,12 і 0,14 рН одиниць менше ніж у контрольному зразку. Використання борошна з пророщених бобових у кількості 1,5 - 2,5 % зменшує площу петлі гистерезиса, що свідчить про більше виражені тиксотропні властивості структури КМП у порівнянні з контролем. Отримані закономірності є науковим підгруням для розроблення рецептури КМП для спеціального дієтичного призначення зі збереженням звичних для споживача органолептичних прокатників якості.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Білецька Яна Олександрівна (технічні науки)
• Григор'єва Євгенія Сергіївна (1977–) (технічні науки)
• Бабенко Віра Григорівна (1984–) (технічні науки)
• Бабенко Вероніка Миколаївна (медичні науки)
• Бабенко Вадим Григорович (педагогічні науки)
• Бабенко Валентина Андріївна (1961–) (історичні науки)
• Бабенко Володимир Олексійович (1960–) (фізико-математичні науки)
• Бабенко Володимир Іванович (1939–) (фізико-математичні науки)
• Плотнікова Раїса Валеріївна (технічні науки)
• Рижкова Тетяна Юріївна (біологічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"