Досліджено вплив казеїну на показники якості морозива з різним вмістом жиру. За функціонально-технологічними характеристиками для збагачення морозива обрано казеїн міцелярний (КМ). Із застосуванням математичного моделювання у середовищі математичного пакету MathCad 15 оптимізовано масову частку КМ у складі морозива жирністю від 0 до 15 % із метою одержання продукту високої якості. На першому етапі для оптимізації функцій відгуку (збитості, опору таненню, органолептичних характеристик) за варійованого вмісту жиру та білку використано методологію поверхні відгуку. На другому етапі для моделювання використано комплексний показник якості морозива як функцію оцінок одиничних показників якості, переведених у масштабувані значення за допомогою коефіцієнтів вагомості. Встановлено зворотню залежність між значеннями оптимального вмісту білку та жирністю морозива. Для досягнення максимального технологічного ефекту у складі морозива жирністю 0 - 5, 6 - 10 і 11 - 15 % потреба у КМ становить 6 - 5, 4 - 3 і 2,5 - 1 %, відповідно. За результатами розрахунку процентної частки енергетичної цінності, що привнесена загальним білком (больше 20 %), зроблено висновок про можливість віднесення морозива жирністю 0 - 5 % із масовими частками КМ 6 - 5 % і загального білка 9,7 - 8,7 % до категорії продуктів із високим вмістом білка. Морозиво жирністю 10 - 15 % із масовими частками ЕМ 3 - 1 % і загального білка 6,7 - 4,7 % може бути віднесено до продукту з підвищеним вмістом білка. Результати дослідження надають можливість розширити асортиментний ряд білоквмісного морозива для задоволення потреб споживачів різних груп.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Поліщук Ганна Віталіївна (філологічні науки)
• Шевченко Іван Павлович (сільськогосподарські науки)
• Шевченко Інна Володимирівна (медичні науки)
• Шевченко Інна Юріївна (1988–) (економічні науки)
• Шевченко Ігор Васильович (технічні науки)
• Шевченко Ілона Андріївна (педагогічні науки)
• Шевченко Ігор Веніамінович (хімічні науки)
• Шевченко Ірина Володимирівна (1964–) (соціальні комунікації)
• Гніцевич Вікторія Альбертівна (технічні науки)
• Юдіна Тетяна Іллівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"