Досліджено вплив порошків із пряних коренеплодів на біотехнологічні властивості пресованих хлібопекарських дріжджів і можливості їх подальшого використання для збагачення виробів із пшеничного дріжджового тіста макро- та мікронутрієнтами. Для проведення досліджень використано порошки таких коренеплодів, як пастернак, петрушка, селера та кореневища імбиру та хрону. Порошки з пряних коренеплодів (ПК) і кореневищ отримано висушуванням підготовленої сировини в лабораторній сушарці марки Eridri Ultra 1000FD за температури 60 <^>oC до вологості 9 - 10 %. Наведено результати досліджень біохімічного складу порошків ПК і кореневищ із метою визначення доцільності подальшого їх використання для збагачення пшеничного дріжджового хліба. Показано, що всі обрані порошки пряно-ароматичної сировини є цінним джерелом цукрів, клітковини, вітамінів, мінеральних речовин, а отже, їх доцільно використовувати як збагачувачі пшеничного хліба. Вплив порошків із коренеплодів петрушки, селери, пастернаку та кореневищ імбиру та хрону на активність дріжджів Saccharomyces cerevisiae оцінено за показниками підйомної сили дріжджів. Добавки використано в кількості від 3 - 13 %. З'ясовано, що максимальний ефект активації дріжджів досягається при дозуванні порошків із коренеплодів селери, петрушки, пастернаку та імбиру в інтервалі 3,0 - 7,0 %. Найбільший негативний вплив на підйомну силу дріжджів справляє порошок із кореневищ хрону. Визначено, що використання у рецептурі хліба пшеничного 3 - 9 % порошків із коренеплодів селери, петрушки, пастернаку та кореневищ імбиру та 5 % порошку хрону не призводить до зниження активності дріжджів роду Saccharomyces і надає змогу збагатити готовий виріб цінними біологічно активними речовинами цієї сировини. Подальші дослідження спрямовані на дослідження впливу цих добавок на фізико-хімічні та якісні показники дріжджового тіста та готового виробу.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Івчук Надія Павлівна (технічні науки)
• Башта Алла Олексіївна (технічні науки)
• Мартиненко Тетяна Анатоліївна (сільськогосподарські науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"