Розглянуто сучасний стан забезпечення населення України макаронними виробами (МВ) підвищеної харчової цінності та функціонального призначення. Показано, що розроблення та збільшення випуску макаронних виробів із підвищеною біологічною цінністю є актуальним завданням для макаронної галузі харчової промисловості. Перспективним напрямом створення МВ оздоровчого призначення є використання препаратів вищих базидіальних грибів як джерела біологічно активних речовин (БАР). Аналіз наукових досліджень показав, що культивовані гриби проявляють лікувальну й антибіотичну дію. Особливе місце займають гриби шиїтаке, які проявляють імуномоделювальну та протипухлинну дію. Для створення МВ функціонального призначення використано препарат грибів шиїтаке, розроблений ІТТФ НАН України, отриманий методом нанотехнологічної обробки плодового тіла гриба шиїтаке та його шапинок. Досліджено вплив препарату грибів шиїтаке на якість МВ у кількості 10 - 30 % до маси борошна. Встановлено, що використання препарату в кількості 10 - 20 % поліпшує якість виробів за показниками варильних властивостей, міцністю виробів, смаковими властивостями, зовнішнім виглядом. Вивчення впливу препарату грибів на властивості тіста показало, що макаронне тісто стає крупнокрихтуватим, більш пластичним, що сприяє збільшенню швидкості пресування та продуктивності пресу, проте за дозування 20 % і більше потребує зниження вологості тіста. Здійснено оптимізацію процесу тістоприготування. Встановлено, що найкраща якість досягається за дозування препарату грибів шиїтаке 15 % до маси борошна, вологості тіста 34 % і температури води для замішування 55 <^>oC. Для збільшення вмісту БАР у виробах дозування препарату можна збільшити до 20 %, при цьому показники якості знижуються незначно.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Юрчак Віра Гаврилівна (технічні науки)
• Декуша Ганна Валеріївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"