Наведено результати досліджень удосконалення технології та розроблення рецептури м'ясо-рослинних консервів (МРК) і проаналізовано спосіб фасування. Наведено результати досліджень хімічного складу та функціонально-технологічних показників розроблених МРК із використанням сочевиці. Досліджено ступінь та інерцію набухання бобових культур та оптимізовано параметри процесів попередньої обробки сочевиці. За результатами досліджень встановлено, що зі збільшенням тривалості набухання спостерігається зростання ступеня набухання. Однак, досягнувши певного значення, його величина стабілізується: за температури 50 <^>oC ступінь набухання є вищим, ніж за температури 30 <^>oC, і за тривалості процесу після 95 хв має значення 85 і 80,6 % відповідно. Встановлено, що інерція набухання сочевиці або час, який необхідний для того, щоб ступінь набухання досягнув 90 % максимального, за температури 30 <^>oC становить 50,5 хв, розрахункове - 51,3 хв, за температури 50 <^>oC - 41,7 і 41,5 хв відповідно. Отримані результати свідчать про те, що за вищої температури (50 <^>oC) інерція набухання є нижчою. Після закінчення гідратації трьома способами визначено вологоутримувальну здатність (ВУЗ) і встановлено, що ВУЗ сочевиці гідратованої та бланшованої складає 100 %, що пов'язано з максимальним поглинанням та утриманням хімічно зв'язаної вологи. За інших способів гідратації ВУЗ має значно менші показники 71 % (спосіб 1) і 89 % (спосіб 2). Очевидно, хімічно зв'язана волога у бланшованій сочевиці буде утримуватися і в готовому продукті після стерилізації. Розроблено рецептуру та вдосконалено технологію виробництва МРК із високою харчовою цінністю, які можливо фасувати у ретортні упаковки та запропонувати до складу раціонів для військовослужбовців. Досліджено харчову та біологічну цінність розробленого продукту. Аналіз результатів досліджень показує, що використання сочевиці у МРК не знижує харчової та енергетичної цінності продукту. Вміст білка становить 16,4 % і відповідає нормі для таких видів консервів (не менше 12 %). Масова частка жиру 14,16 % (норма - не більше 28 %).

• Гащук Олександра Ізидорівна (технічні науки)
• Москалюк Оксана Євгеніївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"