З метою розробки рецептурного складу хліба пшеничного "Селянський" як предмет досліджень використовували зразки випеченого хліба пшеничного з масовою часткою напівфабрикату "Маса для формування" 2,5 і 5,0 % до маси борошна, який вводили в сухому вигляді при замішуванні тіста. Для визначення органолептичних (за 5-бальною шкалою з урахуванням коефіцієнтів вагомості кожного показника), фізико-хімічних (титрованої кислотності, масової частки вологи, питомого об'єму, пористості), мікробіологічних (мікробне забруднення: кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАМ, КУО/г); наявність бактерій групи кишкових паличок (БГКП (коліформи), в 0,001 г); виявлення золотистого стафілококу, протея та інших патогенних мікроорганізмів (патогенні мікроорганізми, у т.ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г) тощо), структурно-механічних (еластичність, %; модуль еластичності Е, Па; усадка, %,) показників використано загальноприйняті та стандартні методики. Встановлено, що введення напівфабрикату "Маса для формування" в дослідні зразки хліба пшеничного в кількості 2,5 і 5,0 % до маси борошна у порівнянні з контролем, покращує його органолептичні властивості: смак, колір, пористість і стан м'якушки, за винятком зразка з додаванням 5,0 %, в якому не покращується пористість м'якушки. Інші показники поліпшуються. Найбільш високими показниками характеризувалися зразки хліба з масовою часткою добавки 2,5 %, які він зберігав протягом 12 діб. "Маса для формування" також зменшує титровану кислотність зразків хліба пшеничного на 0,5 <^>oТ і вологість м'якушки на 2 %, збільшує питомий об'єм на 1,12 % і пористість м'якушки на 8 % у порівнянні з контролем. Виявлено зменшення забрудненості дослідних зразків хліба пшеничного мікроорганізмами для пліснявих грибів - в 4,0 - 4,5 разу, а для дріжджів - в 2,0 - 3,0 рази. Визначено раціональний вміст напівфабрикату "Маса для формування" у складі хліба. Розроблено рецептуру хліба з борошна пшеничного першого сорту "Союзний" із додаванням "Маси для формування" у кількості 2,5 % до маси борошна.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Товма Лідія Федорівна (технічні науки)
• Євлаш Вікторія Владленівна (технічні науки)
• Коновалова Олена Вікторівна (національна безпека)
• Коновалова Ольга Володимирівна (мистецтвознавство)
• Коновалова Ольга Володимирівна (філологічні науки)
• Коновалова Оксана Володимирівна (економічні науки)
• Коновалова Ольга Володимирівна (мистецтвознавство)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"