Вимоги до сучасного харчування населення формують принципово нові вдосконалені технології хлібних виробів, що сприяють розширенню асортименту хлібобулочних виробів (ХБВ), зокрема в закладах ресторанного господарства (ЗРГ). Досліджено технологію зернових хлібців із використанням суміші пшеничного та житнього борошна. Визначено, що ці вироби можуть бути використані як альтернатива традиційним ХБВ, зокрема в ЗРГ, як самостійний виріб або як гарнір до супів, основних страв і закусок. Удосконалено технологію хлібців шляхом заміни борошна житнього обдирного та пшеничного вищого сорту на цільнозернове пшеничне та житнє борошно, а також внесення до складу рецептурних компонентів сировини з великою кількістю вітамінів, мікро- (МіЕ) та макроелементів (МЕ). Доведено доцільність збагачення хлібних виробів насінням льону та кунжуту як джерела цінних нутрієнтів. Наведено рецептурний склад нових розроблених зернових хлібців і розраховано хімічний склад та енергетичну цінність готових виробів. Встановлено, що вироби з використанням цільнозернового пшеничного та житнього борошна мають вищу харчову та споживчу цінність. Внесення до рецептури хлібців насіння кунжуту надає змогу забезпечити при споживанні 100 г готових виробів близько 30 % від добової потреби організму людини в кальції, підвищити вміст у раціоні людини цінних МіЕ та МЕ. Наведено вміст МіЕ та МЕ, вітамінів у розроблених виробах. Досліджено вплив рецептурних компонентів на енергетичну цінність готових виробів. Наведено основні показники якості розроблених хлібних виробів, розраховано та обгрунтовано їхню собівартість та надано порівняльну оцінку виробів залежно від їхнього рецептурного складу. Показано можливість впровадження вдосконаленої технології в умовах ЗРГ.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Сильчук Тетяна Анатоліївна (технічні науки)
• Зуйко Віра Ігорівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"