Проведено порівняльний аналіз технологій і показників якості рижієвої та ріпакової олій, які одержано в лабораторних умовах методом холодного та гарячого пресування. Досліджено жирнокислотний склад, вміст ізомерів токоферолів і фракційний склад фітостеролів олій холодного пресування. Показники якості олій визначено за стандартними методами. Склад жирних кислот (ЖК) досліджено за допомогою методу газової хроматографії. Визначення складу ізомерів токоферолів здійснено методом високоефективної рідинної хроматографії неомиленої фракції ліпідів. Визначення складу стеролової фракції проведено газохроматографічним методом. Виявлено, що олії холодного пресування мають кращі органолептичні показники та нижчі значення колірного, кислотного та пероксидного чисел. Встановлено переважаючий вміст в оліях ЖК класів omega-9 і omega-3 і невисокий вміст ЖК класу omega-6. Вміст ерукової кислоти відповідає вимогам для харчових продуктів і становить 0,8 % у ріпаковій олії та 2,7 % - у рижієвій олії. Олії родини хрестоцвітих мають підвищений вміст токоферолів (59,6 - 98,7 мг %), серед ізомерів переважають alpha- та beta-токоферол, які володіють вираженими вітамінними й антиоксидантними властивостями. Основною фракцією фітостеролів у досліджуваних оліях є beta-ситостерол, який є антагоністом холестерину та знижує концентрацію ліпопротеїдів низької щільності в крові. Сприятливе співвідношення omega-3:omega-6 поліненасичених ЖК і значний вміст токоферолів і фітостеролів свідчить про високу біологічну цінність олій. Отже, доцільним є використання олій рижію та ріпаку холодного пресування для отримання харчових продуктів збалансованого жирнокислотного складу та збагачення харчового раціону населення есенціальними ЖК і біологічно активними речовинами.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Шеманська Євгенія Іванівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"