Для боротьби з доволі розповсюдженою проблемою гіпоелементозів доцільним є розроблення функціональних харчових інгредієнтів на основі комплексів біометалів з органічними лігандами - продуктами деструкції пептидогліканів пробіотичних культур. Отримано комплекси Fe<^>3+, Ca<^>2+ і Mg<^>2+ зі змішаною лігандною системою, що містила продукти переробки Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus B-3964 - амінокислоти, низькомолекулярні пептиди та муропептиди, які володіють імунотропною активністю. Деструкцію пептидогліканів здійснено шляхом послідовної обробки біомаси ультразвуком і папаїном, у результаті чого отримали суміш амінокислот, низькомолекулярних пептидів і муропептидів, концентрація яких складає, відповідно, 10,24, 6,45 і 2,25 мг/cм<^>3. Хід комплексоутворення контролювали за допомогою методу нефелометрії. Встановлено, що досліджувана система біолігандів зв'язує іони Fe<^>3+ у кількості 32 моль/дм<^>3 x 10<^>-2, Ca<^>2+ - 28 моль/дм<^>3 x 10<^>-2 і Mg<^>2+ - 24 моль/дм<^>3 x 10<^>-2. Вивчено поведінку комплексів за різних значень рН середовища та температур. Встановлено, що вони є стабільними в інтервалі рН, притаманному більшості харчових систем і системи травлення. Методом диференціальної сканувальної калориметрії доведено, що отримані комплекси є стабільними в інтервалі температур 44 - 180 <^>oC, що надає можливість рекомендувати їх як функціональні харчові інгредієнти для продуктів харчування, технологія яких передбачає високотемпературну обробку. Обгрунтовано доцільність іммобілізації отриманих комплексів біометалів на харчових волокнах. Доведено, що іммобілізація відбувається шляхом фізичної сорбції, що сприяє повному вивільненню активних складових у середовищах, що імітують рН тонкого кишківника, де й відбувається поглинання біометалів. Наявність у складі досліджуваних функціональних харчових інгредієнтів біметалів в органічній формі, низькомолекулярних муропептидів, що володіють імоунотропною активністю та харчових волокон, надає змогу віднести ці засоби до категорії поліфункціональних.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Капустян Антоніна Іванівна (біологічні науки)
• Черно Наталія Кирилівна (хімічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"