Наведено результати досліджень щодо використання трансглютамінази (ТГ) у технології реструктурованих шинкових виробів як функціонального препарату, що регулює структуру та функціонально-технологічні властивості білоквмісних систем. Мета роботи - вивчення можливості регулювання структури реструктурованих шинкових виробів шляхом використання ферменту ТГ і молочних білків-субстратів. Об'єкт дослідження - технологія реструктурованих шинкових виробів. Методи досліджень - стандартні. Структурно-механічні показники визначали на універсальній установці "Instron 1122". Досліджено субстратну специфічність мікробіальної форми кальційнезалежного ферменту, що продукується бактеріями Streptoverticiltium mobamense до білкового препарату "Dripfreecas", казеїнату натрію "Dairy Co" та білків сухої маслянки. Вивчено вплив ферменту ТГ на функціональні властивості м'ясних систем із різними комбінаціями молочних білків у їх складі. Встановлено, що ТГ за рахунок здатності об'єднувати між собою амінокислоти білків тваринного походження утворює білкову матрицю, подібну природній білковій тканині шинкових м'ясних виробів. Доведено, що формування білкової структури шляхом ферментації надає можливість отримувати термостійкі системи та сприяє отриманню м'ясних продуктів високої якості. Доведено, що солерозчинні білки, екстраговані з м'ясної сировини, у поєднанні зі структуроутворювальними компонентами (СУК) забезпечують монолітність і міцність реструктурованим продуктам у порівнянні з контролем. Підтверджено вплив СУК із ТГ і молочними білковими препаратами на функціонально-технологічні властивості м'ясних систем, що надає можливість прогнозувати характер взаємодії структуруючих компонентів і регулювати якісні показники продукту.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Шевченко Ірина Іванівна (філософські науки)
• Поліщук Галина Євгеніївна (1958–) (технічні науки)
• Осьмак Тетяна Григорівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"