Популярним видом нетрадиційної сировини для збагачення хлібобулочних виробів її фізіологічно-активними речовинами є насіння льону золотого, яке доцільно застосовувати після попереднього замочування. За результатами пробних лабораторних випікань встановлено оптимальні значення параметрів замочування. Доведено, що гідратацію насіння льону варто проводити за гідро-модуля насіння та води в межах 1:1 - 1:3, а тривалість операції може тривати до 150 хв. Гідратація насіння льону за таких параметрів сприяє глибокому набуханню та переходу в рідку фазу тіста більшої кількості слизеутворювальних полісахаридів (СУПС). Застосування попередньо гідратованого насіння льону сприяє збільшенню об'єму виробів і розпушенню структури м'якушки. При цьому насіння льону більш рівномірно розподіляється в м'якушці, краще огортається клейковинним каркасом, що візуально створює ефект світлішої м'якушки, у порівнянні з контролем із сухим насінням. Встановлено, що внесення насіння льону в замоченому вигляді зумовлює зменшення кількості клейковини в тісті, у порівнянні з контролем із сухим насінням, на 32 %. Розчини полісахаридів вклинюються в клейковинний каркас тіста та перешкоджають утворенню суцільної структури. Порушення цілісної структури клейковини зумовлює зменшення розтяжності клейковини та зниження її пружності. Дослідження пружно-еластичних властивостей тіста на фаринографі підтвердили, що внесення гідратованого насіння льону надає змогу скоротити тривалість утворення тіста та покращити його стабільність. Стабілізація тістової системи розчинами СУПС унаслідок попереднього замочування насіння льону сприяє покращанню газо- та формоутримувальної здатності тістових заготовок.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Бондаренко Юрій Васильович (біологічні науки)
• Бондаренко Юлія Вікторівна (технічні науки)
• Бондаренко Юлія Валеріївна (технічні науки)
• Бондаренко Юлія Вікторівна (фізико-математичні науки)
• Бондаренко Юрій Васильович (медичні науки)
• Бондаренко Юлія Володимирівна (технічні науки)
• Бондаренко Юрій Вікторович (технічні науки)
• Грищенко Анна Миколаївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"