Темп сучасного життя змушує багатьох людей перебувати в умовах постійного дефіциту часу. Допомогти при цьому можуть продукти швидкого приготування, які стали однією з традиційних форм харчування та широко використовуються населенням багатьох країн. Нові розробки таких продуктів повністю зберігають корисні властивості вихідної сировини, не вимагають спеціальних умов зберігання і, що найголовніше, їм не потрібне теплове оброблення. Екструзія - одна з найбільш перспективних і високоефективних технологій отримання продуктів оздоровчого харчування з попередньо заданими властивостями. Наведено результати досліджень якості екструдату з зерна пшениці м'якої залежно від сорту та лінії. Встановлено, що запах і смак екструдату з нелущеного зерна був сильно вираженим (9 балів) і не змінювався залежно від сорту та лінії. Проте колір цього продукту змінювався від коричневого до світло-кремового з жовтим відтінком. Найвищу кулінарну оцінку мав екструдат, отриманий із нелущеного зерна гібридизованих ліній пшениці Triticum aestivum/Triticum spelta. Цей показник становив 8,2 - 8,7 балу. У сортів пшениці кулінарна оцінка була нижчою на 15 - 20 %. Встановлено, що найвищий коефіцієнт розварювання отримано з екструдату нелущеного зерна - 4,8 - 6,6 проти 4,6 - 6,3 в екструдату з лущеного зерна. Цей показник екструдату зерна ліній, отриманих гібридизацією T. aestivum/T. spelta, був найвищим - 6,0 - 6,3 із лущеного та 6,3 - 6,6 із нелущеного зерна. Це на 15 - 18 % більше у порівнянні з сортом-стандартом Вдала (4,7 - 4,9). Фракційний склад білка також змінювався в широкому діапазоні залежно від сорту та лінії. Так, фракція гліадин + глютенін становила від 43 до 81 %, а лейкозин + глобулін - від 19 до 32 %. Найбільше клейковиноутворювальних білків містило зерно сортів пшениці м'якої Вдала, Вікторія одеська, Мирхад і лінії LPP 1314 - 75 - 86 %. У решти сортів і ліній вміст фракції гліадин + глютенін був нижчим за контроль - 68 - 75 %. Отже, для виробництва високоякісного екструдату необхідно використовувати зерно та крупу з пшениці м'якої N 1 сортів Вдала, Лупус і ліній, отриманих гібридизацією T. aestivum/T. spelta.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Любич Віталій Володимирович (сільськогосподарські науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"