Сімахіна Г. О. Кріоушкодження плодів та ягід і методи захисту клітинних структур при заморожуванні / Г. О. Сімахіна // Наук. пр. Нац. ун-ту харч. технологій. - 2020. - 26, № 4. - С. 163-170. - Бібліогр.: 16 назв. - укp.Зібрані плоди та ягоди доцільно відразу переробляти на готові продукти або заморожувати для повного збереження цінного комплексу біологічно активних речовин. Тобто мета заморожування, як і будь-якого іншого способу консервування, полягає в тому, щоб звести до мінімуму або хоча б сповільнити реакції, що погіршують якість продуктів і, врешті, роблять їх непридатними до вживання. Зокрема, заморожування надає змогу подолати розвиток мікроорганізмів і запобігти біохімічним перетворенням, що викликаються ферментами. Лише метод консервування плодово-ягідної продукції холодом є найбільш досконалим як з точки зору інноваційної технології, так і з позицій безпеки отриманої харчової продукції. Для всіх біологічних об'єктів, зокрема й для плодово-ягідної сировини, існує одна закономірність - при охолодженні до 0 <^>oC і нижче під впливом від'ємних температур клітини можуть руйнуватись. У цьому явищі варто розрізняти як ушкодження, пов'язані з комплексом процесів у мембрані та клітині при розвитку температурного шоку, так і руйнування клітин, яке відбувається, коли при швидкому охолодженні кристалізується внутрішньоклітинний розчин і клітини руйнуються утвореними кристалами. Якщо заморожені продукти міститимуть багато зруйнованих клітин, то при дефростації втрачається клітинний сік, якість продукту погіршується, біологічна цінність різко падає. І навіть із найбільш якісної сировини неможливо отримати ідентичні продукти. Результати численних досліджень у галузі кріобіології, виконаних вітчизняними та зарубіжними авторами, зводяться до одного висновку: у кріорезистентності біологічних об'єктів вирішальну роль відіграють захисні сполуки (цукри, жири, спирти) - кріопротектори, які охоплюють основні класи органічних і мінеральних сполук. Індекс рубрикатора НБУВ: Л910.7
Рубрики:
Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ Повний текст Наукова періодика України Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|