У процесах протеолізу білків молока важливу роль відіграють ензими протеолітичних систем (ПС) молочнокислих бактерій (МКБ). Причому для утворення біоактивних пептидів велике значення має специфічність протеолітичної дії їх приклітинних протеїназ. Більшість відомих на сьогодні методів, що використовуються для характеристики протеолізу, надають змогу встановити загальний ступінь протеолізу всіх білків молока. Існуючі методи визначення чутливості окремих білкових фракцій молока до дії протеолітичних ензимів часто є досить складними або довготривалими і не можуть бути використані для масових досліджень специфічності протеолізу окремих білкових фракцій молока. Особливо це стосується досліджень слабких ПС штамів МКБ. Кількісно охарактеризизовано специфічність дії ПС лактококів щодо основних фракцій білків казеїнового комплексу молока. Для дослідження використано 9 штамів молочнокислих лактококів підвидів Lcc. lactis ssp. lactis (l7, l9 і l10), Lсc. lactis ssp. cremoris (c4, c10 і c11) і Lcc. lactis ssp. lactis biovar diacetilactis (d2, d5 і d11). Як субстрат виділено нативний міцелярний казеїн у системі знежирене молоко - кислий полісахарид - вода. Вміст нерозщеплених казеїнових фракцій після дії приклітинних протеїназ лактококів проаналізовано експрес-електрофорезом в однорідному поліакриламідному гелі. За результатами денситометрії отриманих електрофореграм досліджувані штами розділено на дві групи. До першої групи віднесено штами l10, d5, c4, c10, які краще розщеплюють <$E beta>-казеїн, що характерно для приклітинних протеїназ типу PI. Решта штамів переважно розщеплюють <$E kappa>- і <$E alpha sub S1>-казеїни, оскільки в них наявна протеїназа типу PIII. Використання кількісного експрес-електрофорезу та міцелярного казеїну як нативного казеїнового субстрату надасть змогу встановити специфічність приклітинних протеїназ молочнокислих лактококів.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Юкало Володимир Глібович (1957–) (біологічні науки)
• Сторож Людмила Анатоліївна (технічні науки)
• Семенишин Галина Мирославівна (фізико-математичні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"