Харчові продукти в процесі виробництва, переробки та зберігання піддаються окиснюванню киснем повітря. В результаті такого впливу відбувається накопичення токсичних речовин, знижується біологічна цінність продукту, погіршуються органолептичні показники та, як наслідок, зменшуються терміни придатності. Більш активно окиснювальні реакції відбуваються за підвищення температури та наявності у складі продукту вільного кисню та металів зі змінною валентністю. Знизити вплив негативних факторів і запобігти окиснювальній деградації харчових продуктів можливо за допомогою антиокиснювачів. Використання антиокиснювачів надає можливість продовжити термін зберігання харчової сировини, напівфабрикатів і готових продуктів, захищаючи їх від псування, спричиненого окисненням киснем повітря. Проведено порівняльний аналіз антиоксидантної здатності кондитерських виробів із какао-порошком і керобами різного ступеня термічної обробки, а також визначено органолептичні властивості таких виробів. Установлено, що какао-порошок і кероби містять широкий спектр антиоксидантів, які добре екстрагуються гарячою водою. Показано, що процеси екстракції антиоксидантів із досліджуваних добавок відбуваються не повністю. Частина речовин залишається в осаді. З'ясовано, що антиоксидантна здатність керобів є вищою, ніж у какао. Така залежність спостерігається при використані як екстрагента спирту та води з осадом або без нього. Отже, какао, крім поліфенолів, містить інші речовини, що мають антиоксидантну активність. У ряді керобів відбувається зростання ступеня вимивання поліфенолів зі збільшенням ступеня термічної обробки. Внаслідок термічної обробки під час виготовлення кондитерських виробів антиоксидантна здатність досліджуваних добавок зменшується, причому у керобів менше, ніж у какао. Показано, що всі органолептичні показники виробів із вмістом какао та керобів знаходяться в межах норми, що надає змогу рекомендувати їх до застосування у виробництві. пр

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Борук Сергій Дмитрович (хімічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"