Вміст води в харчових продуктах та її активність є найважливішими показниками, що впливають на стійкість продуктів під час зберігання. За величиною активності води розрізняють продукти з високою вологістю Aw = 1,0 - 0,9 (молоко, рідкі та пастоподібні молочні продукти); продукти з проміжною активністю Aw = 0,9 - 0,6 (сири); продукти з низькою активністю Aw = 0,6 - 0,0 (сухі молочні продукти). В продуктах із проміжною та високою вологістю можуть відбуватися процеси за участі мікроорганізмів. Свого часу розроблено та науково обгрунтовано рецептури паст кисломолочних (ПКМ) із композиціями прянощів на основі сметани. З метою забезпечення стабільних показників якості й обгрунтування термінів зберігання ПКМ визначено показник активності води. Дослідження здійснено для ПКМ протягом 15 діб, з інтервалом у 2 доби на аналізаторі активності води "HygroLab 2" (Rotronic, Швейцарія) за температури 20 <^>oC у діапазоні вимірювання 0 - 1 Aw (0 - 100 % rh) на базі Проблемної науково-дослідної лабораторії НУХТ. Виявлено, що показник активності води в розроблених КМП із прянощами на основі сметани з масовою часткою жиру 20 % становив 0,97. Протягом 15 діб зберігання показник активності води істотних змін не зазнавав, що підтверджує стабільність властивостей високомолекулярних сполук (крохмаль, білки, розчинна клітковина) під час зберігання. За результатами дослідження встановлено, що органолептичні властивості зразків паст змін не зазнавали. Активна кислотність становила 4,5 од. рН і зменшувалась протягом зберігання в середньому на 0,2 од. рН, що можна пояснити наявністю в прянощах фенольних сполук та ефірних олій, здатних гальмувати мікробіологічні та ферментативні процеси під час зберігання продуктів і таким чином запобігати погіршенню їхніх властивостей. Результати проведених досліджень можуть бути використанні для контролювання якості паст кисломолочних у технології продуктів із високою вологістю.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Кузьмик Ульяна Геннадіївна (технічні науки)
• Ющенко Наталія Михайлівна (технічні науки)
• Басс Оксана Олександрівна (технічні науки)
• Миколів Іван Михайлович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"