Проаналізовано сучасний стан ринку макаронних виробів (МВ) підвищеної харчової цінності та профілактичного призначення. Встановлено, що асортимент МВ із різними смаками та додатковими споживчими властивостями неширокий. Актуальним завданням для макаронної галузі харчової промисловості є розробка та збільшення виробництва МВ підвищеної біологічної цінності. Перспективним напрямом розширення асортименту МВ є підвищення їх біологічної цінності за рахунок додавання порошку лушпиння цибулі та поліпшення складу біологічно активними речовинами, збагачення виробів харчовими волокнами, макро- та мікроелементами та вітамінами, а отже, створення виробів профілактичного призначення. Об'єктом дослідження є МВ, а також методи оцінки їх якості. Предметом дослідження виступають споживні властивості та показники якості МВ із додавання порошку лушпиння цибулі. Експериментальні результати отримано за допомогою традиційних і спеціальних фізикохімічні методів досліджень. Досліджено вплив порошку лушпиння цибулі на якість МВ у кількості 2,5 - 12,5 % до маси борошна. Експериментальним шляхом встановлено, що додавання порошку лушпиння цибулі у кількості менше ніж 2,5 % не впливає на органолептичні показники МВ, а в разі додавання більше 12,5 % - призводить до перевитрат, а отже, й подорожчання виробів і погіршення споживних властивостей. МВ мають найкращі споживні властивості за вологості тіста 28 %, температури води для замішування 55 - 62 <^>oC у разі дозування порошку лушпиння цибулі 5 % до маси борошна, оскільки такий вміст поліпшує якість виробів за органолептичними (смак і зовнішній вигляд) і фізико-хімічними показниками.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Чорна Анастасія Іванівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"