Уперше досліджено залежність показників якості та безпечності продуктів зі свинини копчено-варених від технологічних та культуральних особливостей бактеріального препарату Bactoferm CS-300 на основі денітрифікувальних мікроорганізмів Staphylococcus carnosus, S, carnosus, ssp. utilis. Уперше дістало подальшого розвитку обгрунтування зниження дозування нітриту натрію - до 0,002 кг/100 кг сировини у рецептурі цільном'язових солених м'ясних виробів за рахунок додавання оптимізованої кількості (33 г/100 кг) нітритредукуючого бактеріального препарату Bactoferm CS-300. Уперше удосконалено раціональні технічні параметри циклічного масування в масажері: тривалість активної фази 50 хв, фази спокою 10 хв, 3 цикли (180 хв) при 60 об/хв, за яких досягається високий рівень вологозв'язуючої здатності - до 61,5 %, вміст вологи - до 66,9 % у м'ясній сировині. Уперше набуло подальшого розвитку обгрунтування доцільності виключення з рецептури фосфатів і зниження залишкової кількості нітриту натрію - на 57,3 % у разі збереження органолептичних характеристик, забезпечення стабільності фізико-хімічних і мікробіологічних показників під час зберігання, збагачення продукту йодом.

• Старкова Ельвіна Решатівна (біологічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"