Левченко Ю. В. Розробка технології солодких соусів з використанням хеномелесу : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.16 / Ю. В. Левченко; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса, 2017. - 20 c. - укp.Висвітлено питання розробки технології солодких соусів із використанням хеномелесу - рослинної сировини, збагаченої органічними кислотами, пектиновими та фенольними речовинами, L-аскорбіновою кислотою. Досліджено особливості хімічного складу сортів хеномелесу та вплив різних чинників на вміст у їх складі біологічно активних речовин у напівфабрикатах із хеномелесу: соці та пюре. Запропоновано комплексну переробку плодів хеномелесу й експериментально обгрунтовано способи отримання соку та пюре з хеномелесу. Досліджено показники якості продуктів переробки хеномелесу та їх біологічну цінність. Удосконалено технологію приготування пюре з топінамбуру за рахунок внесення соку з хеномелесу для запобігання потемнінню та підвищення органолептичних показників. Встановлено доцільність композиційного поєднання в рецептурі соусів хеномелесу та яблук, хеномелесу та топінамбуру - основи для солодких соусів. Обгрунтувано доцільність використання соку з хеномелесу для підвищення показників якості готового пюре. Доведено позитивний вплив пюре з хеномелесу на формування структурно-механічних і органолептичних показників соусу. Розроблено технологію та рецептури нових соусів на основі продуктів переробки з хеномелесу, складено та затверджено в установленому порядку нормативну документацію. Проведено апробацію в закладах ресторанного господарства, визначено економічний ефект від впровадження. Індекс рубрикатора НБУВ: Л961.6
Рубрики:
Шифр НБУВ: РА432837 Пошук видання у каталогах НБУВ
Повний текст Наукова періодика України Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) ![](/irbis_nbuv/images/info.png) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|