Науково обгрунтовано та розроблено технології заморожених хлорофілвмісних овочів (ХВО) (капусти броколі, брюссельської капусти, шпинату) та дрібнодисперсної замороженої добавки зі шпинату з використанням як інновації під час виготовлення перших кріогенного "шокового" заморожування із застосуванням рідкого і газоподібного азоту та у процесі виготовлення добавок додаткової дії дрібнодисперсного низькотемпературного подрібнення. Це дає можливість отримати заморожені ХВО, які за вмістом хлорофілів a i b та інших біологічно активних речовин (БАР) перевищують аналоги в 2,2…2,5 рази, а дрібнодисперсні добавки в 3,5…4,0 рази. Встановлено, що ХВО є джерелом комплексу БАР (хлорофілів a i b, L-аскорбінової кислоти, β-каротину, дубильних речовин, низькомолекулярних фенольних сполук), масова частка яких в 100 г продукту здатна задовольнити добову потребу, а також є джерелом структуроутворюючих речовин (пектину, целюлози, білка), що дозволило ХВО обрати як сировину під час отримання оздоровчих продуктів та добавок без застосування харчових домішок (збагачувачів БАР, барвників, структуроутворювачів). Показано, що активність окиснювальних ферментів (пероксидази та поліфенолоксидази) кріозаморожених (з використанням рідкого та газоподібного азоту) з високою швидкістю ХВО залежить від кінцевої температури заморожування в середині продукту та показано, що заморожування до температури –32…–35°С приводить до повної інактивації окиснювальних ферментів, в той час як заморожування до –18°С приводить до збільшення активності в 1,4…1,5 рази, розкрито механізм. Показано, що використання комплексної дії на сировину кріогенного "шокового" заморожування до –32…–35°С та дрібнодисперсного подрібнення приводять до високого ступеня вилучення прихованих зв'язаних форм хлорофілів, каротиноїдів та інших БАР ХВО, масова частка яких в кріозаморожених добавках в 3,2…3,5 рази більша ніж у свіжих ХВО, що є результатом дії процесів кріомеханодеструкції, механокрекінгу, руйнування нанокомплексів і наноасоціатів біополімерів з БАР та їх трансформацією у вільну форму. На прикладі ХВО встановлено існування прихованих форм високомолекулярних сполук – полісахаридів, зокрема, пектинових речовин, та показано, що застосування кріообробки під час заморожування та дрібнодисперсного подрібнення ХВО приводить до збільшення та трансформації у вільну активну форму пектинових речовин, масова частка яких порівняно зі свіжою сировиною збільшується в 4,0…4,5 рази та на 70% трансформуються в розчинну форму за рахунок процесів кріомеханодеструкції, кріомеханоактивації та механокрекінгу. Розроблено альтернативний кріогенній обробці метод глибокої переробки ХВО із застосуванням сучасного обладнання для паротермічної обробки та дрібнодисперсного подрібнення, що використовується на підприємствах ресторанного бізнесу і торгівлі. Показано, що застосування паротермічної обробки та дрібнодисперсного подрібнення дозволяє отримати продукти із ХВО, якість яких наближається до якості продукції, виготовленої з використанням кріогенної обробки. Розроблено рецептури, технологічні схеми та технології нових оздоровчих продуктів (плодоовочевого морозива – сорбетів, нанонапоїв, сиркових десертів, начинок для кондитерських виробів панкейків) з використанням як інновації заморожених дрібнодисперсних добавок зі шпинату, яблук, цитрусових, імбиру. Останні застосовуються як п'ять в одному: носії БАР, структуроутворювачі, гелеутворювачі, барвники та ароматизатори. За вмістом БАР розроблені оздоровчі продукти перевищують відомі аналоги.

• Погарський Олексій Сергійович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"