Науково обґрунтовано та розроблено технології емульсійної соусної продукції з використанням композиційної суміші з грибних порошків некондиційної грибної сировини (НГС) печериць (Agaricus bisporus), шиїтаке (Lentinula edodes), рейши (Ganoderma lucidum) і концентрату сироваткових білків (КСБ-80). На основі аналітичного огляду вітчизняної та зарубіжної наукової літератури, патентних джерел доведено доцільність використання НГС A. bisporus, L. edodes і G. lucidum, що культивується вітчизняними фермерськими господарствами та має високу харчову цінність. Завдяки осцилювальному режиму низькотемпературного конвективного сушіння при температурі 45 °С і конвекції сушильного агента (ʋ = 1,5 та 5,5 м / с) одержано грибні порошки для подальшого використання в технології емульсійних соусів. Науково обґрунтовано раціональні параметри виробництва грибних порошків із НГС A. bisporus, L. edodes і G. lucidum. Досліджено їх хімічний склад і показники безпеки, обґрунтовано граничні терміни зберігання. Доведено доцільність сумісного використання суміші грибних порошків із КСБ-80 із метою підвищення їх біологічної цінності. Визначено оптимальні концентрації грибних порошків у композиційній суміші з КСБ-80 - ГСК. Досліджено функціонально-технологічні властивості цієї композиційної суміші, а також модельних систем емульсій із ними як основи для виробництва емульсійних соусів із ГСК. Доведено підвищену біологічну цінність білків ГСК, високі показники якості. Розроблено технологію та проведено комплексну оцінку якості соусної продукції з ГСК; затверджено нормативну документацію на нові соуси та страви з ними, які впроваджено у закладах ресторанного господарства м. Вінниця та при підготовці до фахових конкурсів у ВТЕК КНТЕУ.

• Кублінська Ірина Анатоліївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"