The development of a complex bakery improver "Freshness CDP SUPER" (Ukraine) to slow down the staling of products developed for accelerated technologies is urgent. It contains nutritional supplements with GRAS status. Whey protein concentrate "CDP-UV-65" was chosen as a functional basis. The active part contains the enzyme preparation Novamil 1500MG, maltodextrin, defatted sunflower lecithin, carboxymethyl cellulose, apple pectin, dry wheat gluten and ascorbic acid. It is proved that with rational dosage of the developed complex bakery improver in the amount of 1,5 % to the flour mass, the bread production process is reduced by 180 minutes. It has been established that the bread "Milk Freshness", the recipe of which includes the developed improver, is characterized by a higher specific volume by 10,1 % in comparison with the control, porosity, and better shape stability of hearth products. It has been proven that products with the addition of the Freshness CDP SUPER complex bakery improver retain freshness longer, which is confirmed by a 47 % greater total crumb deformation compared to the control. The inhibition of staling in bread "Milk Freshness" occurs due to the accumulation of dextrin by 27,1 % compared with the control. Thus, the total content of dextrins in wheat bread is 1,918 % to DS, and in Milk Freshness bread - 2,438 % to DS. The research results prove the expediency of using the complex bakery improver "Freshness CDP SUPER" in the technology of wheat bread in order to extend the preservation period of its freshness up to 72 hours in unpackaged form.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Білик Орислава Олегівна (1985–) (філологічні науки)
• Білик Олена Анатоліївна (технічні науки)
• Білик Олена Олександрівна (медичні науки)
• Білик Олег Олександрович (технічні науки)
• Бондаренко Юлія Вікторівна (технічні науки)
• Бондаренко Ярослав Геннадійович (психологічні науки)
• Бондаренко Юрій Іванович (1936–) (медичні науки)
• Бондаренко Юрій Купріянович (1947–) (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"