Мета дослідження - вивчення хроматографічних профілів летких сполук у свіжій і висушеній змішаним теплопідведенням білокачанній капусті з визначенням відмінностей в якісному та кількісному складі. Методом хроматомас-спектрометрії досліджено профілі летких речовин (ЛР) у свіжих і висушених змішаним теплопідведенням овочах, зокрема білокачанній капусті (БКК) сорту Амагер, із визначенням відмінностей в якісному та кількісному складі. Як контроль обрано капусту білокачанну свіжу. В ході хроматографічних досліджень летких ароматичних сполук свіжої та висушеної БКК ідентифіковано 20 ЛР. В обох зразках містяться такі компоненти: 4H-піран-4-он, 2,3-дигідро-3,5-дигідрокси-6-метил-(2,61 і 2,11 %), гуанозин (1,07 і 0,48 %), оксиран, тетрадецил (1,71 і 0,90 %), тетрадеканал (2,89 і 2,72 %), 2-пентадеканон (3,2 і 3,00 %), 2-нонадеканон (3,01 і 2,84 %), формамід, N-метил-N-4-[1-(пірролід-ініл)-2-бутиніл] (3,12 і 2,9 2%), н-гексадеканова кислота (5,8 і 5,76 %), цис-ваценова кислота (4,43 і 4,44 %), олеїнова кислота (3,94 і 4,02 %), амід олеїнової кислоти (3,12 і 3,2 %), 1,2-бензолдикарбонова кислота диізооктиловий ефір (5,28 і 5,22 %), 6-метил-октадекан (1,96 і 1,16 %), 2,6,10-триметилтетрадекан (2,69 і 1,84 %), гептакозан (34,16 і 32,15 %), 2-гексадеканол (2,25 м 1,76 %), 1,2-епоксигексадекан (11,11 і 10,65 %), нонакозанон-15 (3,83 і 3,45 %). Висушування сирої капусти сушінням зі змішаним теплопідведенням не спричиняло зміни за якісним складом, проте зумовлювало зменшення кількості летких ароматичних речовин. Зменшення вмісту, % компонентів: heptacosane, (34,15 <$E symbol О> 32,16), 1,2-epoxyhexadecane (11,11 <$E symbol О> 10,659), octadecenamide (3,12 <$E symbol О> 3,02), n-Hexadecanoic acid (5,80 <$E symbol О> 5,76) певною мірою нівелює гіркувату ноту сирої капусти, жирний присмак, пом'якшує її ароматичні відчуття. Порівняння летких речовин у свіжих і висушених зразках капусти підтверджує збереження цінних біологічних речовин свіжої капусти після сушіння зі змішаним теплопідведенням. Цей спосіб оброблення капусти максимально зберігає її корисні властивості.

• Фролова Наталія Вікторівна (психологічні науки)
• Фролова Наталія Епінетівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"