Відображено фізіологічну роль харчових волокон (ХВ) в організмі людини, наведено норми і добову потребу, встановлені за кордоном та в Україні. Підкреслено недостатність вмісту ХВ у традиційному хлібі та майже відсутність у безглютенових виробах. Звернено увагу на перспективність використання соргового борошна в технології цих виробів і шроту насіння гарбуза як носія харчових волокон. За результатами пробних випікань доведено, що за використання ШНГ у тісті з крохмале-соргової суміші на 0,1 - 0,6 град підвищується кислотність тіста, дещо подовжується тривалість вистоювання тістових заготовок, знижується питомий об'єм хліба, проте підвищується збереження виробами свіжості. Доведено, що це є наслідком змін у перебігу основних процесів у технології хліба за додання ШНГ. Встановлено, що для забезпечення хорошої якості хліба оптимальною кількістю додання в тісто ШНГ є 4 - 6 % до маси борошна. Така кількість ШНГ забезпечує 16 - 20 % установленої добової потреби організму в харчових волокнах.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Дробот Віра Іванівна (технічні науки)
• Сорочинська Юлія Сергіївна (технічні науки)
• Бондаренко Юрій Васильович (біологічні науки)
• Бондаренко Юлія Вікторівна (технічні науки)
• Бондаренко Юлія Валеріївна (технічні науки)
• Бондаренко Юлія Вікторівна (фізико-математичні науки)
• Бондаренко Юрій Васильович (медичні науки)
• Бондаренко Юлія Володимирівна (технічні науки)
• Бондаренко Юрій Вікторович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"