Досліджено показники вуглеводно-амілазного комплексу борошна круп'яних культур та його сумішей з пшеничним - вміст власних цукрів, цукроутворювальну здатність, автолітичну активність, газоутворювальну здатність, а також технологічні властивості, які тісно пов'язані з вищезазначеними показниками. Встановлено, що більшу кількість власних цукрів, порівняно з пшеничним борошном, мають ячмінне та гречане борошно, що позитивно впливає на газоутворення в тісті на початку бродіння. Дослідження формоутримувальної здатності показали, що більшість видів борошна можливо застосовувати в рецептурах не лише формового, але й подового хліба, адже показники розпливання кульки тіста незначно відрізнялись від контрольного зразка. Досліджені показники вуглеводно-амілазного комплексу, технологічних властивостей борошна круп'яних культур і його сумішей з пшеничним дають змогу використовувати їх в технології галузі, при цьому прогнозувати перебіг технологічних процесів у технології хліба з використанням борошна круп'яних культур.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Гетьман Ірина Анатоліївна (технічні науки)
• Михонюк Лариса Анатоліївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"