Обгрунтовано актуальність здійснення всебічної об'єктивної оцінки цілої низки показників якості зерна і борошна, оскільки у світі набувають популярності хліб і хлібопродукти із цілого зерна, харчова цінність яких значно вища, ніж продуктів, виготовлених із рафінованого борошна. Мета дослідження - визначити якість борошна, отриманого із зерна пшениці м?якої озимої та виявити відмінності залежно від сорту, дослідити та з'ясувати особливості борошна, їх вплив на хлібопекарські властивості. Відібрано 9 зразків зерна пшениці м'якої озимої врожаю 2018 - 2019 рр., розроблених і вирощених селекціонерами Полтавської державної аграрної академії. Об'єктом дослідження стали такі сорти пшениці озимої: Оржиця, Зелений гай, Лютенька, Аріївка, Диканька, Царичанка, Кармелюк, Полтавчанка та Сагайдак. Фізичні та хімічні властивості зерна й отриманого з нього борошна проводилися на склоподібність, вміст білка та клейковини в борошнові, якість клейковини, об'єм хліба. Також оцінку його якості за такими показниками як еластичність, колір, смак, запах, було визначено в сертифікованій Держспоживстандартом України лабораторії Полтавської державної аграрної академії. При дослідженні вищенаведених параметрів було застосовано загальноприйняті методики, які відповідають ГОСТу або ДСТУ. Процес випікання зразків хліба складався з декількох етапів: підготовки і дозуванні сировини, замісі тіста, його бродіння, формування, оброблення, розстойки, випічки, охолодження. Проаналізувавши випечений хліб, було виявлено, що всі зразки мають задовільну оцінку за якістю. Найкраща загальна оцінка належить сорту пшениці озимої Полтавчанка (5 балів з 5 можливих за загальноприйнятими стандартами). Хліб, випечений з борошна пшениці озимої сорту Аріївка має тріщинувату поверхню скоринки (2 бали), напівовальну форму (3 бали), світло-коричневого кольору (4 бали). М?якуш малоеластичний, добре відновлює форму (4 бали), має помірно крупну, рівномірну шпаристість (3 бали), за кольором світлий із сіреньким відтінком (3 бали), має специфічний пшеничному хлібу запах (4 бали). Виявлені результати дослідження дають можливість зрозуміти якими будуть продукти випікання, на що потрібно звернути увагу для досягнення покращення якості хлібобулочних виробів та збільшити продуктивність.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Бараболя Ольга Валерівна (сільськогосподарські науки)
• Бараболя Ольга Валеріївна (сільськогосподарські науки)
• Татарко Юлія Володимирівна (технічні науки)
• Антоновський Олег Вікторович (педагогічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"