Наведено результати дослідження технологічних властивостей борошна з термічно обробленої та термічно необробленої (зеленої) гречаної крупи та його впливу на якість безглютенового хліба. Борошно з термічно необробленої гречаної крупи українських виробників має більшу крупність частинок і меншу (на 36 %) водопоглинальну здатність. У борошні з термічно обробленої гречки крохмаль клейстеризований і більшою мірою поглинає воду, що також спричиняє значне підвищення в'язкості тіста. Результати дослідження структурно- механічних властивостей тіста на фаринографі показали, що консистенція тіста з додаванням борошна з термічно обробленої гречки вища на 80 одиниць, а його еластичність вища на 115 одиниць, порівняно із зразком, що містив борошно з термічно необробленої гречки. Проте висока в'язкість тіста спричиняє погіршення структури пористості виробів, зменшення питомого об'єму виробів. Характеристики смаку й аромату кращі у виробів з термічно необробленої гречки, що підтверджує доцільність використання цього борошна для збагачення безглютенового хліба.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Грищенко Анна Миколаївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"