Загальна вологість продукту вказує на кількість вологи в ньому, але не характеризує її причетність до хімічних, біохімічних і мікробіологічних змін у продукті. У забезпеченні його стійкості під час зберігання важливу роль відіграє співвідношення вільної і зв'язаної вологи. Описано зміни масової частки дифузійних процесів перерозподілу вільної і зв'язаної вологи та втрати вологи в навколишнє середовище, що в подальшому впливає на зміну структури мармеладу, внаслідок чого відбувається черствіння готових виробів. За результатами досліджень рекомендовано під час виготовлення мармеладу на цукрі, лактитолі та суміші лактитолу і фруктози проводити уварювання до 80 % сухих речовин. Для запобігання процесу черствіння або намокання в процесі зберігання мармелад на виробництві варто пакувати у водонепроникну тару.

 Наукова періодика України 

---

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"