Проведено вибір методів і критеріїв оцінки технологічних властивостей пшеничного борошна, їх апробацію залежно від напрямів використання: для прискорених або тривалих технологій приготування борошняних виробів; для потужних виробництв чи закладів ресторанного бізнесу; для хліба або кулінарних виробів - піци чи пельменів. Визначено недоліки білково-протеїназного комплексу для більшості зразків борошна: занижений вміст сирої клейковини та недостатня її розтяжність, тісто з них має недостатню еластичність, схильність до втрати якості і розрідження під час замісу. Використання сухої пшеничної клейковини для нівелювання відхилень якості не дало очікуваного ефекту. Бродіння в зразках тіста мало достатньо високу інтенсивність у перші 90 - 120 хв, у подальшому відбувалося значне сповільнення процесу, що може стати причиною суттєвого зниження якості хліба за умови використання опарних технологій, приготування тіста на заквасках тощо.

• Лебеденко Тетяна Євгеніївна (технічні науки)
• Жигунов Дмитро Олександрович (1975–) (технічні науки)
• Хвостенко Катерина Володимирівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"